2 第二节 酵母菌知识.ppt

第二节 酵母菌yeast 酵母菌的特征 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长 一、酵母菌的形态 （一）酵母菌的个体形态 （二）酵母菌的大小 酵母菌比细菌粗约10倍 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成 熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大 于固体培养的细胞。 （三）酵母菌菌落特征 二、酵母菌的细胞结构 三、酵母菌的繁殖 （一）芽殖 （二）裂殖 （三）产生孢子繁殖 无性繁殖的孢子（子囊孢子、内生孢子） 2. 有性繁殖的孢子 4. 孢子的形状、数目和繁殖的状态 上面发酵啤酒----采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。  下面发酵啤酒----采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒。 四、食品中常见的酵母属 （一）酵母属 酵母中最重要、应用最广泛的一类： 1.酒类的酿造、面包发酵 2.引起高糖食品（果酱等）变质 3.能抵抗高浓度食盐溶液 （二）毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属 均为产膜酵母，液体表面形成白膜，使液体混浊，是酒类饮料的污染菌。可在饮料表面形成干而皱的菌蹼，是酒精发酵和酿造工业的有害菌。 （三）假丝酵母属 本属有的可用于生产酵母蛋白，供食用或饲料用，如产朊假丝酵母（C.wtilis），其蛋白质及维生素B的含量均高于啤酒酵母，热带假丝酵母可氧化烃类，以石油为原料可生产酵母蛋白，也可利用工业废料。 白色假丝酵母（C.albicans），医学上称白色念珠菌，可引起念珠菌病，为条件致病菌，常见于健康人的口腔及肠道中。 酵母造成的食品污染 1. 果汁饮料 2. 乳和乳制品 “达能”酸牛奶在西安查出酵母菌和标签不合格 冷链 3. 烘炒食品 GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》中规定， 霉菌不得超过25cfu/g、酵母不得超过25cfu/g。 2006年烘炒食品产品质量抽查合格率74.6% 一是过氧化值超标。GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》中规定，过氧化值不得大于0.38g/100g脂肪。烘炒食品大都含有较高的油脂，过氧化值指标反映油脂的酸败程度，是烘炒食品的主要卫生指标，油脂过氧化值过高会造成人体胃肠不适。 二是微生物指标不合格。微生物指标不合格主要是霉菌、酵母超标。抽查中有个别产品微生物指标不合格。其中有1种产品的酵母实测值为480cfu/g，是标准规定值的近20倍 三是产品标签标注不规范。 4. 酱油、醋 作业题 1. 酵母菌的特征 2. 什么是冷链？ * * 啤酒酵母菌落 细菌菌落 啤酒酵母菌落 红酵母菌落 （三）酵母菌菌落特征 酵母最常见的无性繁殖方式 酵母芽殖过程 芽殖过程： 母细胞形成小突起（A—D） 核裂（E—G） 原生质分配（H—I） 新膜形成（J—K） 形成新细胞壁（L） 酵母假菌丝的形成 出芽方式 在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕 酵母营养体细胞 核分裂 原细胞发育成子囊，里面有四个子囊孢子 上面酵母与下面酵母 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 酵母菌的危害： NY/T 434-2000??《绿色食品 果汁饮料 》规定 酵母菌数≤10cfu/mL colony forming units 鉴别变质果汁饮料 ????浑浊：带果肉透明型果汁饮料一旦出现浑浊现象，多数由酵母引起的酒精发酵所造成。通过观察初步判断已有变质可能。 ????酒精味：若有浑浊现象，且开瓶盖后嗅闻到有酒精味，则可断定瓶内或果汁中的酵母恢复了繁殖能力，而使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料一般不要饮用。 GB 19302-2003《酸乳卫生标准》规定酸乳中酵母不得超过100cfu/g。 GB 16321—1996 《乳 酸 菌 饮 料 卫 生 标 准》规定酵母菌含量必须小于等于50cfu/mL。 　 光明乳业股份有限公司乳品八厂2006年5月20日生产的规格为120克／杯的“达能”牌酸牛奶，不合格项目为酵母菌和标签。 针对酸牛奶的检测项目大概有3种： 1. 细菌总数是否超标； 2. 酸