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第五节 矿物质 一、概述 矿物质根据其占体重的比例分为两大类 （一）常量元素 钙 磷 钠 钾 镁 氯 硫 （二）微量元素： 1.必需微量元素：铜 钴 铬 铁氟 碘 锰 钼 硒 锌 2.可能必需微量元素 硅 镍 錋 钒 3.有毒害微量元素 :具有潜在毒性，(但低剂量可能具有功能作用的微量元素) 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 （一）矿物质的特点 1.在体内不能合成 2.在体内分布不均匀 3.相互之间存在协同和拮抗 4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致中毒 （二）矿物质生理功能 1.构成人体组织的重要成分 2.调节细胞膜的通透性 3.维持神经和肌肉的兴奋性 4.组成激素.维生素.蛋白质和多种酶类的成分 （三）矿物质缺乏 在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是： 钙 锌 铁 碘 硒等 现在通过全国食盐中加碘的办法碘缺乏病已经明显降低。 在人群中对钙、铁锌硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。 矿物质缺乏的主要因素： ①地球环境中各种元素不平衡 ②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 ③食物加工过程中造成矿物质的损失 ④摄入量不足或者不良饮食习惯 ⑤生理上有特殊营养需求的人群 二、钙： 钙是人体含量最多的无机元素，正常人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0％ 约99％集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在 其余1％的钙： 一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合 另一方面则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中棗统称为混容钙池。 混溶钙池的钙与骨骼保持着动态平衡，为维持体内所有细胞正常生理状态所必需。机体具有调控钙浓度恒定的机制，主要通过内分泌系统的甲状旁腺激素和降钙素两种激素相互作用调节钙平衡，当钙摄入严重不足或机体钙发生异常丢失时，可通过调节机制使骨骼矿化以保持人体血钙的相对稳定。 人体血钙中的总钙浓度比较恒定 2.25－2.75mmol/L 有三种钙的存在形式 46.0％ 蛋白结合钙 6.5％ 复合钙，柠檬酸或无机酸结合的钙盐， 47.5％为离子钙。 血浆中离子化钙是生理活性的形式，正常浓度为0.94－1.33mmol/L,这部分的钙于骨骼钙保持着动态平衡，对维持体内细胞正常生理状态，调节神经肌肉兴奋性具有重要的作用。 （一）钙的生理功能 1.构成骨骼和牙齿 2.促进体内酶的活动 3.维持神经和肌肉的活动 4.其它功能 （二）钙的吸收与代谢 1.吸收 主要在小肠上端 钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙的含量及年龄的影响，膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，并随年龄增长吸收率降低，如婴儿的钙吸收率大于50％，儿童约为40％，成年人为20％，老年人仅为15％左右。 （1）影响肠内钙吸收的主要因素 A.粮食、蔬菜、等植物性食物中含有较多的 草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶性 的盐类，阻碍钙的吸收 B.膳食纤维中的糖醛残基可与钙结合 C.未被消化的脂肪与钙形成钙皂均影响吸收 D.一些碱性药物如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收 a.草酸含量高的蔬菜：厚皮菜、竹笋、高笋、菠菜、苋菜、鱼腥草。 b植酸：如谷类，尤以荞麦、燕麦多。 c.磷酸盐：膳食中磷酸盐过多，与钙形成难溶性正磷酸钙，影响钙吸收，所以膳食中钙、磷比例应适宜，最好为1.5:1~2:1。 d.脂肪过多特别是饱含脂肪酸过多，抑制钙吸收，因脂肪与钙结合形成皂钙。