糖果的贮藏与保存.pdfVIP

天津农学院 《食品安全保藏学》 课程论文 《糖果的保藏》 摘要： 关键词： 引言：糖果是以白砂糖或淀粉糖浆为主要原料制成的甜味固型食品。据报道世界糖 果与巧克力市场每年有1400 万吨的销量。糖果的种类很多，但主要成分都是砂糖、饴糖及 奶粉、奶油等，有的还加有香精、食用胶或淀粉。所以，如何保藏是我们该研究的重要问题。 一、糖果贮藏的特性 1.1 糖果的分类 国家行业标准 《糖果分类》 （SB/T10346-2008）将糖果分为10 个类型：硬质糖果、酥 质糖果、焦香糖果、凝胶糖果、奶糖糖果、流质糖果、胶基糖果、充气糖果、压片糖果、其 他糖果。 1.2 湿度对糖果质量变化的影响 糖果的含水量约在O%、23% （如巧克力糖和软糖）。当糖果中的含水量减少时，口感就 会觉得发硬。但是可以改变糖果的成分，使它能适应各种口感的要求。多数糖果中的糖分是 可溶性的，保持这种可溶性很重要，因为糖分产生结晶乃是糖果的主要缺陷。各种糖果会受 温度、湿度、光线、霉菌、酵母、周围环境的异味以及机械损伤等因素的影响而发生变质。 其中影响质量的主要因素是湿度。根据糖果的平衡相对湿度可以确定包装装的防护措施。应 该使糖果维持在既不散失水分，又不吸收水