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热风干温度对风干肉品质及加工能耗影响 　　摘 要：研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明：温度对风干肉色泽、质构影响显著，对风干肉的消化率和酸价影响不显著。60 ℃以上温度风干的风干肉其亮度值（L*）和黄度值（b*）显著大于55 ℃以下温度风干的L*和b*。35 ℃风干的产品红度值（a*）最高，硬度最小（P0.05），但35 ℃风干时间远小于15 ℃的风干时间（P 0.05）. But 35 ℃ air drying took a significantly shorter time than 15 ℃ air drying （P 　　1 材料与方法 1.1 材料与试剂 同一圈饲养的6～7 月龄小尾寒羊公羊6 只取自内蒙古草原宏宝有限公司。在清真屠宰后于4 ℃条件下贮藏46 h，分割胴体左右米龙部位，放于自封袋（2 300 mL O2/（m224 h），0 ℃）中，在贮藏48 h后用干冰冻结（-78 ℃），放于-20 ℃冰箱中存放。每次实验前冷冻切割所需大小肉块，放于-0.5 ℃的环境中解冻14 h左右后切条 P7000胃蛋白酶、P7545胰蛋白酶 美国Sigma公司 1.2 仪器与设备 D/GDWJB-100L风干箱 上海典和实验仪器厂；CR-400应用色差计 日本Konica Minolt公司；TA.XTplus2?|构分析仪 英国Stable Micro Systems 公司 1.3 方法 1.3.1 模拟消化液的配制 模拟胃液的配制：称取184.38 ku胃蛋白酶溶于250 mL pH 2.0盐酸缓冲液（0.09 mol/L NaCl、6.6 mmol/L KCl）中，搅拌至溶解，临用前配制 模拟小肠液的配制：称取1 mg胰蛋白酶溶于25 mL pH 6.44磷酸缓冲液（0.1 mol/L NaCl、0.02 mol/L KCl）中，搅拌至溶解，临用前配制 1.3.2 实验设计 实验共有15、35、55、60、65、75 ℃风干6组 取6 只羊的左右米龙肉，每只羊的米龙肉切成1.5 cm×1.5 cm×3.0 cm的肉条18 个，每3 条用于一个温度的风干。在每一个温度下，来源于6 只羊的6 个肉条为1组，用于色泽、质构、消化率和酸价的测定，剩余的12 个肉条称质量后放于自动称重系统上进行干燥曲线的测定。同时在实验中记录风干时间和能耗 1.3.3 风干 在温度精度±0.5 ℃、湿度精度±2%的带有自动称重系统的风干箱中进行风干。风干温度为15、35、55、60、65、75 ℃，湿度为60%，风速为3 m/s。把肉条穿到曲别针上，并保持肉条的形状不变和垂直，贴上标签后挂于自动称重系统中。直到风干至肉的水分含量为45%后停止干燥 1.3.4 干燥曲线的测定 自动称重系统每5 min记录1次质量，扣除风速和结露对质量数值的影响后，以干燥时间为横坐标，产品的水分含量为纵坐标作图 1.3.5 能耗测定 在风干箱外装1个电表，记录肉挂到风干箱时的电表数值，记录风干停止时电表数值。用2 次记录的差值除以风干肉条质量表示能耗值。当风干温度为55 ℃时，分别设置压缩机的启动参数为47.7 ℃和57.7 ℃，然后分别在2 个启动参数下进行风干，并比较加工能耗值的差别，分析设备的工作原理和参数的设置对加工能耗的影响 1.3.6 色泽测定 风干后立即应用色差计测定风干肉表皮的颜色。实验中采用标准光源CIE L*a*b*系统。所有的测量都是基于亮度值（L*）=97.59±0.01、红度值（a*）=0.07±0.02、黄度值（b*）=1.60±0.00的白板进行 1.3.7 质构测定 风干后立即垂直于风干肉横截面切成1 cm高的肉块，利用质构分析仪2 次压缩风干肉横截面来进行质构的测定。测定参数为：测前速率2.0 mm/s；测试速率1.0 mm/s；测后速率2.0 mm/s；压缩程度50%；引发力100 g；探头型号P/50；室温下进行测量。根据质构分析结果，计算风干肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。硬度为第1次压缩样品时所用的压力，弹性为第2次压缩时间与第1次压缩时间的比值，内聚性为第2次压缩峰面积与第1次压缩峰面积的比值，咀嚼性为前3 个数值的乘积 1.3.8 消化率的测定 风干好样品立即放置冰箱中（-20 ℃），在所有温度风干完成后，样品用万能粉碎机粉碎后真空包装，放于100 ℃水浴中煮制20 min，进行熟制。取1 g熟制后样品，放于20 mL模拟胃液中37 ℃振荡4 h。然后称量2 mL模拟小肠液放入上述消化液中，调节pH值到6.44，37 ℃振荡16 h。到达时间后，加入200