第一篇 第一篇 粮谷原料2.pdf

第一章 粮谷原料 第一节 农作物的概念和类型 一、概念： 1、农作物 广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。 狭义：指农作物粮(grain),棉(cotton),油(oil),麻(hemp), 糖(sugar),烟(tobacco)等。世界90多种，中国50 多种。 2、收获指数(Harvest Index): 植物收获部分重量/植物总重量 1 二、农作物的分类 （一）粮谷作物（Cereal/Grain Crops） （二）经济作物(Industrial Crops） （三）绿肥及饲料作物 2 （一）粮谷作物 1、禾谷类作物： 单子叶，禾本科，特点：种子含发达的胚乳，主要含淀粉 (70~80%)，其次是蛋白质(10~16%)、脂肪(2~5%)。 如：稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦。 2、豆类作物： 双子叶，豆科，特点：无胚乳，有两片发达的子叶，子叶 中含丰富的蛋白质(20~40%)，脂肪含量不等。 如：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆等。 3、薯类作物： 双子叶，根茎类，特点：在块根或块茎中含大量淀粉。 如：甘薯、马铃薯、木薯、山药等。 3 第二节 粮谷原料的基本组成 及生物学特性 一、粮谷原料的定义 指粮食作物的种子、果实以及块根、块茎。 包括：禾谷类的果实 豆类的种子或果实 薯类的块根、块茎 4 2. 粮谷原料中蛋白质的种类  清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。粮 谷种子中都含有清蛋白，但含量很少  球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。为豆类种子 蛋白质的主要成分  胶蛋白：醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐的稀溶液，而 溶于70-80%的乙醇溶液。禾谷类粮食种子中的储藏性 蛋白质  谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶 液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏 性蛋白质，禾谷类粮食中都有 5 清蛋白与球蛋白——生理活性蛋白质 赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高，营养价值高 豆类作物含量高 胶蛋白与谷蛋白——储藏性蛋白质 赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量很低，营养价值低 禾谷类作物含大量胶蛋白 6 （二）粮谷原料中的碳水化合物  单糖 最重要是己糖(葡萄糖)，其次戊糖  低聚糖 蔗糖最普遍,麦芽糖在正常籽粒中无游离态存在, 只有种子发芽时才大量产生  多糖 纤维素、半纤维素、淀粉 7 淀粉分子的结构  直链淀粉 分子中葡萄糖残基之间以α-D-(1,4)糖苷 键连接,分子呈直链型  支链淀粉 分子中有主链，其上分出支链。主链分子 中葡萄糖残基之间以α-D-(1,4)糖苷键连 接,分支点则以α-D-(1,6)糖苷键连接