第五章-1 各类原料的营养评价.pptVIP

第五章 各类食物的营养评价 张炳文 教授 济南大学 食品科学与营养系 主任 “营养丰富” “营养价值高” “很有营养” “具有很好的滋补作用” 保健？ 消费者对健康组分的认识 ——营养与保健？——食物禁忌？ 中国居民膳食指南2007版 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油，吃清淡少盐膳食 6、 食不过量,天天运动,保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食品 案例——推介茶 “冬喝普洱，夏喝绿，春秋最宜饮乌龙” ——形象的将一年四季喝茶的原则讲明。 冬天天气寒冷，宜喝温热性质的全发酵茶，如普洱、红茶，红茶味甘性温； 夏天天气炎热，宜喝凉性的不发酵茶，如绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进消化、防止腹泻、皮肤疮疖感染等； 春秋季节，宜喝半发酵茶，如铁观音等，不寒不热，味甘性温，使人神清气爽。可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发，也可消除体内的余热。 提神醒脑 生物碱类 咖啡碱 茶碱 可可碱 咖啡因：学名为1，3，7-三甲基黄嘌呤。 又称咖啡碱，有苦味，多含在咖啡、可可的种子和茶叶中，可做兴奋剂和利尿剂等。咖啡的苦味基本上是来自于咖啡因，它的提神作用也是源于此。 咖啡因进入人体后，作用可持续2～4个小时，并且因人而异。 奥地利的一些科学家们研究发现，在咖啡、茶、软饮料和巧克力中所含的咖啡因可以刺激大脑中调节短时记忆和注意力的这部分区域。 茶碱：学名为1，3-二甲基嘌呤。 主要功能为： ◆增强呼吸肌的收缩力，减少呼吸肌疲劳。 ◆增强心肌收缩力，增加心输出量（低剂量一般不加快心率）。 ◆舒张冠状动脉、外周血管和胆管。 ◆增加肾血流量，提高肾小球滤过率，减少肾小管对钠和水的重吸收，具有利尿作用。 平衡膳食 指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 第一节 食物营养价值的评价 一、食品营养价值的评定 （一）食物营养价值的相对性 含义 营养价值的高低，取决于食物中所含营养素种类是否齐全；数量是否充足；比例是否适宜；是否容易被人体消化、吸收和利用；营养素间的相互作用等。 （二）食物营养素密度 INQ=1，该营养素与能量含量达到平衡，二者满足人体需要的程度相等； INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量，适合于体重超重和肥胖者； INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给，长期食用引发营养素不足或能量过剩。 2.影响营养素生物利用率的因素 1、食物的消化率 不同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质消化率是不同的。 2、食物中营养素的存在形式 如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。 动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3、食品组成 食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。 如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低。 菠菜含草酸影响钙的利用。 4、生理因素 人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。 如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）。 女性铁吸收高于男性，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 5、食品加工技术 对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。 酸性食品与碱性食品 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢产生的代谢物呈酸性，称酸性食品。 通常含Pr、脂肪和碳水化合物的食物，成酸元素较多。 常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类。 碱性食品： 凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，在体内经代谢产生的代谢物呈碱性，称碱性食物。 蔬果富K、Na、Ca、Mg。 常见的蔬菜、水果、豆类、薯类、牛奶。 食物多样，谷类为主，粗细搭配——《中国居民膳食指南2007版》 两者营养特点相近。 蛋白质 一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。