高压脉冲电场技术在食品加工中应用.pdfVIP

FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES 高压脉冲 电场技术在食品加工中的应用研究新进展 刘凤霞，孙建霞，李静，廖小军 (中国农业大学食 品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工重点开放实验室， 果蔬加工教育部工程研究中心，北京，100083) 摘 要 作为一项重要 的非热加工技术 ，高压脉冲 电场 (pulsedelectricfield，简称 PEF)已成为 目前食 品杀菌与 钝酶工艺研究中最为活跃的技术之一。随着 PEF应用研究的不断深入和拓宽，PEF在物质定 向改性、目标成分 提取、食 品干燥、食 品冷冻与解冻、果蔬榨汁、酒类陈酿以及农药降解等方面的应用也越来越多，文 中总结归纳 了 近年来 PEF在这些方面的研究进展 ，以期为 PEF技术的深入研究与广泛应用提供参考 。 关键词 高压脉冲 电场 ，食 品加工 ，应用 为了满足越来越多消费者对新鲜食品的需求 ，对 结构功能复杂 ，不同的处理过程可能会影响其在食品 食品进行 “最低限度破坏加工 ”的研究 日益受到重 中的存在形式，近年来的研究发现 PEF处理可使食 视 ，其中非热加工是一类有效的方法。高压脉冲电场 品中此类物质的结构发生可逆或不可逆的变化 ，从而 技术 (pulsedelectricfield，简称 PEF)作为一项非热加 导致其理化性质的改变。 工技术 ，以其 良好 的应用特性引起研究者的极大关 Li等人 发现 ，在其他脉冲条件一定时，大豆分 注…。PEF处理是对两 电极间的物料反复施加高 电 离蛋 白的表面 自由巯基含量和疏水性随PEF强度和 压的短脉冲进行处理的过程 ，与传统的食品热加工方 处理时间的增加而增加 ；但 当电场强度大于 30kV／ 式相比，PEF具有处理温度低 、时间短 、能耗低、污染 em、处理时间大于 288Ixs时，由于蛋 白质分子变性 、 小、能更好的保持食品品质及营养特性等优点 ，工业 亚基的解离以及通过非共价键相互作用重新聚集 ，大 化前景十分看好 。国外从事 PEF技术研究的时间 豆分离蛋白的分子质量 、粒径发生 了变化 ，形成了大 较长 ，以美国、德国、法 国和 日本为代表 ，已成功研制 分子 的聚集体 ，但二级结构变化较小 。刘燕燕等 出实验用和中试生产用的PEF处理系统 ，近几年 已 人 。发现 ，PEF能够诱导氨基酸分子结构极化，破 进入小型商业化试验生产阶段 ，广泛开展了相关技术 坏大豆分离蛋白亚基中的连接键 ，从而引起蛋白质亚 的研究。国内在 20世纪9O年代后期开始开展 PEF 基组成含量和溶解度 的规律变化 ；同时 PEF处理会 相关方面的研究 ，主要研究单位有 中国农业大学、吉 引起蛋白质分散体系中胶体颗粒增多，影响其流变特 林大学 、清华大学、江南大学、华南理工大学 、福建农 性。另外，Han等人 发现 ，随着脉冲电场强度的增 林大学等。近年来国内外有关 PEF在食品杀菌、钝 强，玉米淀粉的焓值及糊化转变温度 降低 ，50kV／cm 酶等方面应用的文献综述较多 ，本文在此不再赘 的电场处理后淀粉颗粒表面会出现 明显的小孔和凹 述 ，以下将着重对PEF技术在物质定 向改性 、目标成 坑，淀粉分子的晶体结构发生重排 ，淀粉小颗粒发生 分提取、食品干燥、食品冷冻与解冻、果蔬榨汁、酒类