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水产品加工 我国沿海省份水产加工品种类和产量（万吨） 第一节 水产腌 糟、醉制品 一、 腌制品加工原理及工艺 腌制又称盐渍。 盐渍就是通过食盐溶液对鱼体的渗透，相应地脱出鱼体内的水分，并随着盐渍过程的不断进行，被腌的鱼体内盐分逐渐增加，水分不断减少，在一定程度上也抑制了细菌的活动和酶的作用。 将捕获后的鱼类盐渍直接成为卤鲜鱼；或者是在鱼汛期间鱼货量大时加盐腌制制品。 1.干盐渍法 利用干盐（结晶状态的食盐）和仅依靠自鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。 2.盐水盐渍法 又称湿腌法，先将食盐配制成溶液，再以此溶液进行腌鱼等水产品。 3.混合盐渍法 利用干盐和人工盐水进行腌鱼，将敷有干盐的鱼体逐层排列到底部盛有人工盐水的容器中，使之同时受到干盐和盐水的渗透作用。 4.低温盐渍法 ——冷却盐渍法和冷冻盐渍法 二、 糟醉制品加工原理及工艺 水产糟制品的加工过程可分为盐渍脱水和调味料渍藏两个阶段。 盐渍脱水一般采用短期薄盐渍的方法，再加以适度的干燥——初步杀菌，且有一定的咸味，给下一步调味创造有利条件。 调味料渍藏材料主要是酒糟和其他一些香辣类辅助材料。 酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，对分解有腥味的物质和抑制制品在贮藏期自溶作用。 （二）槽制品的原料及其处理 原料鱼类，必须新鲜，盐渍鱼也可作为原料，但必须经适当脱盐。 1.原料处理——小型的鱼体，开腹除