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烫漂及硬化处理对苹果果块品质的影响及机理研究 摘要 苹果营养但不利于贮运。苹果脯不仅营养也便于贮运，果脯加工需要经过漂烫及硬化处理。研究烫漂及硬化处理对苹果块品质影响及机理研究，品质影响及机理研究，为进一步好苹果加工提供思路和理论基础。致谢 171 绪 论 1.1 课题背景及目的 苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。据测定，每一百克苹果含果糖为6.5～11.2g，葡萄糖为2.5～3.5g，蔗糖为1.0～5.2g；还含有微量元素钙、锌、磷、铁、钾及胡萝卜素、维生素B2、维生素B1和维生素C等。苹果的果实富含维生素和矿物质，是人们最常食用地一种水果。苹果含膳食纤维丰富，也含有大量的果胶，果胶有利于调整肠道菌群。苹果中的鞣酸和果胶有收敛作用，可以将肠道内的积聚毒素和废物排出体外。苹果中的粗纤维有利于排泄；有机酸能够刺激肠壁，增加其蠕动作用。苹果含有的大量果胶，这种可溶性的纤维质可以降低坏胆固醇及胆固醇的含量。苹果含锌量较多，可以促进记忆力。苹果含钾较高，可促进人体内钠盐的排出，治疗水肿和高血压患有较好的效果。苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素近期，其性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。 苹果脯不仅营养也便于贮运，果脯加工需要经过漂烫及硬化处理。研究烫漂及硬化处理对苹果块品质影响及机理研究，品质影响及机理研究，为进一步好苹果加工提供思路和理论基础。阻止真菌病原体产生的可导致果肉腐败的酶或是果实内引起果肉软化的酶通过，阻止真菌病原体产生的可导致果肉腐败的酶或是果实内引起果肉软化的酶通过，3.2实验结果分析 3.2.1漂烫和硬化机理 (1)漂烫机理 漂烫使苹果细胞组织结构肿大从而一起苹果果块硬度的降低。原因是在高温漂烫处理中果胶甲酯酶(PE)的活性发生了钝化，果胶被果胶甲酯酶分解的过程受到了阻止，造成了果胶中甲醇的含量少，同时自由羧基也大量降低，因此果胶甲酯酶(PE)同镁、钙等一些金属离子反应形成交联体系这一过程被抑制，造成形成能够保持果蔬硬度得组织结构条件增加，或被抑制。 (2)硬化机理 硬化是因为在细胞壁中的果胶与硬化剂中离子相结合时，其他带羧基的多糖间与果胶酸间或果胶酸形成了交叉链桥，这些链桥降低了细胞壁的通透性，阻止真菌病原体产生的可导致果肉腐败的酶或是果实内引起果肉软化的酶通过，对减缓果实的软化和果实保持较高的硬度提供有利条件。 3.2.2最佳处理方案 对不同指标重复实验方差分析，各因素影响的显著性和优化结果如表4 表4 结果分析 影响因素 维生素C含量 硬度 过氧化物酶活性 显著性 漂烫时间 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 漂烫温度 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 硬化剂浓度 ◆ ◆ ◆ ◆ 方案优化 通过表4正交实验结果中可以得出，硬化剂中离子浓度有助于保持酶的活性，硬化剂对过氧化物酶的影响显著；漂烫时间对过氧化物酶和硬度的影响十分显著；漂烫温度对维生素C含量、过氧化物酶的影响十分显著。通过以上结果，在苹果果脯生产中，预处理可选用组合处理，即用O．5％，100℃下漂烫4分钟，硬化3小时。该处理方法与正交表中2号实验相一致。 4结论 （1）苹果中的过氧化物酶、维生素C的含量和果实硬度均收到漂烫的影响，在漂烫条件：温度100℃、时间4分钟下，就可达到使苹果中的酶失活的效果，同时也可较好地保护维生素C。 （2）选用0．5％的为硬化剂，将苹果果块硬化3个小时，漂烫之后的苹果果块的硬度可得到提高，为苹果进一步加工和生产提供较好的条件。 参考文献： 1沈金玉, 黄家音, 李晓莉. 果蔬酶促褐变机理及其控制方法研究进展[J]. 食品研究和开发, 2005, 26(6): 150-156. 2 刘晓梅. 苹果脯的加工工艺[J].农产品加工,2004(8):28-29. 3 Gerschenson L N, Rojas A M, Marangoni A G. Effects ofprocessingonkiwifruitdynamicrheologicalbehaviourandtissuestructure [J]. Food Research International, 2001, 34: 1-6. 4 韩红艳, 于继洲, 智海英. 钙处理对水果耐贮性的影响[J]. 河北果树,2003 (4): 1-3. 5常虹，李志远，刘清化，等. 微波真空干燥技术及其在农产品加工中的应用[J]