豆腐文化及淮南王1.ppt

上海电视大学 余东岭 豆腐文化说略 豆腐的历史渊源、制作工艺、产品研发、营养保健、菜肴烹饪等产生并衍生出的具有丰富内涵的豆腐文化，是中华饮食文化中的瑰宝。 人们在长期的生活实践中创造出了制作、烹饪、品尝、保健以及赞誉、描写豆腐的饮食文化。 丰富多彩的豆腐故事、通俗朴实的豆腐歌谣、富有哲理的豆腐谚语、幽默风趣的豆腐歇后语等劳动人民的口头作品是豆腐文化的源头。 豆腐的起源 汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子。 刘安以长子身份袭封为淮南王，时年十六岁。他才思敏捷，好读书，善文辞，乐于鼓琴。是西汉知名的思想家、文学家，奉汉武帝之命所著《离骚体》是中国最早对屈原及其《离骚》作高度评价的著作。 刘安是世界上最早尝试热气球升空的实践者，他将鸡蛋去汁，以艾燃烧取热气，使蛋壳浮升。 豆腐的起源，可以追溯到汉代 农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐…… 相传汉代淮南王刘安始创豆腐术 刘安曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识，改进了农民无名氏制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂用，洁白细嫩的豆腐制作出来了。 刘安好黄白之术，召集道士、儒士、郎中以及江湖方术之士炼丹制药，最著名的有苏非、李尚、田由、雷被、伍被、晋昌、毛被、左吴，号称“八公”，在寿春北山筑炉炼丹，偶成豆腐。刘安因之被尊为豆腐鼻祖，八公山也因此而得名。 豆腐，五代时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩 与营养价值可与羊肉相提并论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。 登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。 安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐。 广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳都是古代有名的豆腐制品。 豆腐的种类 豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别，都是豆腐的鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。 豆腐诗 豆腐诗 种豆豆苗稀， 力竭心已苦。 早知淮南术， 安作获帛布。 ----宋 朱熹 自古以来，咏豆腐的诗歌宛如一道风景优美的长廊 后园凿井银作床，金瓶素绠汲寒浆。 ---《淮南王篇》 煮豆为乳腊为酥，高烧油烛斟蜜酒。 ---宋 苏轼 “使得淮南术最佳，皮肤退尽见精华；旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。” ---明 苏平 须知澹泊生涯在，水乳交融味最长。 ---清 查慎行 四宝豆腐 莲花豆腐 豆腐文化节日的喧嚣 这道菜极合康熙口味，品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口，因为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝赐名为“八宝豆腐羹”。返回京城时，传旨把张东宫带回北京，赏他五品顶 戴，在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹常上御膳桌，康熙十分欣赏，久吃不厌。后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣。 豆腐传说 传说某一年,八仙之张果老、吕洞宾、曹国舅云游至此,见树木葱茏的山林间一块平坦的巨石,正好下象棋,于是张果老和曹国舅摆开战场厮杀。 晌午,肚中饥饿,一旁观战的吕洞宾遂向附近山民讨吃喝。纯朴的山民便推豆花招待,不想几个时辰过去,豆浆始终煮不开。 吕洞宾掐指一算,原来是一修炼成精的金龟作怪,因为二仙下棋占了它每日晒太阳的巨石。于是吕洞宾一剑刺向沐溪河,金龟受惊升到天空,与吕洞宾展开激战,直杀得昏天暗地,不决高下。杀至凉水井,见一老妪在此纳凉,吕洞宾向她讨水喝,喝过之后功力倍增,斩杀金龟于真武山下。 喜食豆腐的孙中山 在伟大革命先行者孙中山家乡广东省中山市翠亨村，人们都说孙先生有两个饮食爱好：爱吃大豆芽炒猪血和咸鱼头煲豆腐。孙中山一向主张科学饮食。他认为中国穷乡僻壤的人长寿之道在于多吃蔬菜，人间的疾病也多半是从饮食中来的。 　孙中山爱吃大豆芽炒猪血，是因为黄豆芽含丰富的维生素和蛋白质、钙质，另一方面，猪血又有人体需要的铁质，兼有清肠之功能，对人体有综合的营养和疗效价值。更有鲜香的味道。 孙中山先生却爱用鱼头煮豆腐。豆腐是营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物，且又味淡。咸淡中和的咸鱼头豆腐煲风味独特，使用权人食欲大增。孙中山先生的父亲擅长制作豆腐，也曾做过豆腐出售，故孙中山常叫父亲做豆腐给家人吃。后来孙中山先生曾撰文特别介绍豆腐的营养价值和黄豆等营养食品。 豆腐在海外 日本以天然色素为原料，生产出红、蓝、绿七彩豆腐；