调酒术(新).ppt

鸡尾酒的定义 鸡尾酒的调制是相当随意的，因此有数以千计的配方和名称，但一般情况下，组成鸡尾酒的原料主要有两种：主料（基酒）+辅料（果汁、汽水、糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块）为配合人们的不同嗜好，现在有些鸡尾酒完全没有酒精成分。 鸡尾酒的构成 一、基酒（Basic Liquors) 基酒一般是以蒸馏酒为主，也有使用葡萄酒和配制酒为基酒的。基酒是一杯鸡尾酒的灵魂，是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的品种。基酒在鸡尾酒中的比例比较高，一般不低于总容量的一半，确定鸡尾酒的基本酒味。在一般情况下，基酒是由一种单一酒品构成的，但有时也可能出现两种酒品作基酒的现象。（例Americano美国佬 1J campanri,1J sweet vermouth,soda water） 为了控制成本和制定调酒标准，酒吧通常固定某些牌子的烈酒，专用于调酒，称为饭店专用酒。（HOUSE POURING)这是因为在调酒时同一品种的酒因品牌不同，价格差异较大，所以在确定成本和售价后，酒店便会选用一些质量较好、进价较便宜，属流行牌子的酒作为饭店专用酒。葡萄酒和香槟酒需要特别注意，一般来说，不能拆散零卖，因为葡萄酒和香槟酒一开瓶后，酒的质量会在短时间内发生变化，像红葡萄酒开瓶后3—4个小时，在氧气的作用下，便会改变，白葡萄酒开瓶后，也只能在冰箱中保持3天左右，香槟酒开瓶后，即使使用香槟塞盖上，气体也会在一天内跑掉60%以上。 在酒吧中，对于基酒在调制时的使用分量有明确的规定，主要是为了控制瓶酒在散卖时的杯数。 酒店有时为了满足不同客人的需求，也会选用一些价格非常便宜的流行品牌葡萄酒作散装卖，这些称为饭店专用葡萄酒（HOUSE WINE) 二、辅料 辅料是鸡尾酒的缓和剂，在鸡尾酒中起冲淡、调和作用，它与基酒混合后能充分展示鸡尾酒的特色，使鸡尾酒变得更爽口、更清香，辅料还可以将基酒特殊的刺激味道予以缓和，同时辅料还有增色的作用。辅料主要有各种利口酒、果汁、奶类制品、鸡蛋、糖浆。 三、装饰物（Adorning) 装饰物是鸡尾酒调制中必不可少的重要内容，品尝一杯鸡尾酒最注重的是酒的“形象”。除了一些特定的鸡尾酒外（如车厘子用在甘味味道的鸡尾酒中；橄榄、小洋葱用在辛辣味道的鸡尾酒中）。一般多使用时令水果（如：草莓、橙子、柠檬、西瓜、苹果等）。它们以果角、果片式几种水果相互组合而成的各种形状置于杯口或杯内，起点缀、调味以及增加鸡尾酒的艺术情趣的目的。此外，诸如小型鲜花朵、花瓣、鸡尾酒签、吸管、小纸伞、砂糖，精盐等都可以作为鸡尾酒的装饰物。 常用鸡尾酒的配料有：糖、盐、糖浆、咸橄榄、丁香、蜜糖、红石榴汁、淡奶、可可粉、鲜牛奶、忌廉、咖啡、鸡蛋、青柠汁、小洋葱、玉桂枝、玉桂粉、豆蔻粉、辣椒油、安哥斯特拉比特酒、胡椒粉、李派林汁 常用装饰物有：樱桃（有红有绿）、橙子、柠檬、菠萝、香蕉、黄瓜、西芹菜、鲜薄荷叶、苹果、桃子等。 常见装饰物有：小樱桃挂杯，酒签穿小樱桃，酒签穿橄榄，酒签穿小洋葱，柠檬片（圆和半圆两种），柠檬角，橙角、樱桃，菠萝角、樱桃，柠檬头，一束薄荷叶，扭曲的柠檬皮，整个柠檬皮，杯边蘸上盐，杯边蘸上糖，西芹做成棒状（切成10厘米长），黄瓜片，黄瓜皮，吸管穿红樱桃，面上撒豆蔻粉 要点缀鸡尾酒，桔类水果具有极多的不同做法，要选用结实、皮薄、完好和最好未经打蜡的水果，预备制作装饰物时，一定要先将水果洗干净，同时准备一把锋利的削皮刀。 鸡尾酒所选用的装饰物是用来突出它的外观，而不是掩饰它的真貌，所以我们选用杂果类装饰物时，要留意用杯的大小和它们与调好酒的整体比例是否协调，颜色与饮品是否搭配，一般来说，较保险的做法是宁愿让人觉得简单一些。 花、叶、香草和香料的装饰：我们可以用很多不同的方法，将植物的花和叶制成饮品的装饰物，我们可以将玫瑰花瓣放在饮品上，也可以将整朵杨兰花放在杯口上，假如使用草莓、菠萝片等水果作装饰时，可以加一些细小的草莓花或菠萝叶，能使装饰物增色不少。使用此类装饰物时，一定要考虑它的实用性，不能使用对人体有害的植物。 造霜：经典的流行鸡尾酒（玛格丽特等）有盐霜的鸡尾酒，饮用的时候可以连着盐霜一起喝下去，相反，糖霜通常只用来装饰，所以饮用的时候可以用吸管，此外，当要做咖啡粉、巧克力粉或桂皮粉，造霜时，可以与糖混合来造。 四、酒杯 盛载鸡尾酒的载杯有许多不同的种类和款式，鸡尾酒相当讲究盛载的器皿及杯具的温度。通常冰的鸡尾酒要使用冰的杯具，调制热的鸡尾酒要预先暖杯。常用的酒杯类型主要有： 烈酒杯（SHORT GLASS)（用于各种烈性酒，在净饮时使用，白兰地除外） 古典杯（OLD FA