1营养学基础2蛋白质.pptxVIP

第二节 蛋白质 蛋白质是含氮的高分子有机化合物。 疾病的发生、预防、治疗和预后，与体内蛋白质的营养状况息息相关。;氨基酸串联在一起组成了蛋白质;体内氨基酸的来源： 1.食物蛋白质的消化吸收 外源性 2.组织蛋白质的分解 3.体内合成 ; 因为 蛋氨酸 ——?半胱氨酸 苯丙氨酸——?酪氨酸 所以：半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。;不同年龄组总蛋白质的合成率（g.kg-1.d-1）;二、蛋白质的生理功用 ? 广泛、重要。 生命离不开蛋白质。;细胞的结构; 3 调节生理功能 1）酶——生物催化剂 2）激素 3）抗体 4）运输蛋白;正常人红细胞; 4 提供能量 1克蛋白质产生4千卡热能; 2 氮平衡 氮平衡（B）是摄入氮量（I）和排出氮量[尿氮（U）、粪氮（F）、皮肤（S）]的差数。 B = I ? （U+F+S） 反映组织蛋白的分解代谢和合成代谢处于动态平衡。; 4 蛋白质和氨基酸的需要量 ? 需要量是维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量 供给量是能满足人群中绝大多数人需要的摄取量，是根据需要量制订的。; 每日膳食中蛋白质的供给量 成人 1.1 g·kg-1体重 1岁以内婴儿 人乳喂养者 2 g·kg-1体重 牛乳喂养者 3.5g·kg-1体重 混合喂养者 4 g·kg-1体重 1岁以后 逐渐减少; 5 影响蛋白质需要量的因素 ? 1）热能。膳食热能有节省蛋白质的作用。; 6 蛋白质营养状况的评价 （ 1） 上臂肌围（AMC）和上臂肌区（AMA） ? 测量上臂中点处的围长（AC）和三头肌部皮褶厚度（TSF）。 ; （ 2） 血清蛋白 1）白蛋白 ? 评价标准：＞35g·L-1 正常 28～34g·L-1 轻度缺乏 21～27g·L-1 中度缺乏 ＜21g·L-1 严重缺乏 ＜ 28g·L-1 出现水肿; 7 食物蛋白质 （1） 食物蛋白质的来源;几种食物的蛋白含量（g·100g-1食物） 苹果 0.3 稻米（上白梗） 6.7 带鱼 18.1 小麦粉（富强粉） 9.4 土豆 2.3 花生米 26.2 瘦猪肉 16.7 鸡蛋 14.7 黄豆 36.3 豆腐（北） 7.4 牛肉 20.1 ; （2）膳食蛋白质的质量评价 ? 膳食的蛋白质的营养价值与必需氨基酸的量和模式有关。;一 些食物的蛋白质消化率（%） 儿童 成人 鸡蛋 92~97 97 牛奶 90~93