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第五章 食品安全保障体系 HACCP体系实施培训课程 食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） 凭样：样品 （外观控制） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） GMP 加工规范 （静态） HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2003 …… 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进! 实施HACCP认证的益处 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； 提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象。 HACCP实施的前提条件：GMP GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 我国的GMP法规包括： 《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。 HACCP实施的前提条件：GMP CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫生总则》正文部分的主要内容如下： 1．初级生产： ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施： ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； HACCP实施的前提条件：GMP 3．生产控制： ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生： ①养护与清洁； ②清洁计划； ③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的清洁。 5．个人卫生： ①健康状况；②疾病或受伤； ③个人清洁； ④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训 HACCP实施的前提条件：SSOP 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP的具体内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、储存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 洗手的重要性 对手部细菌进行取样，培养 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长 标准洗手程序 （一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 HACCP与GMP、SSOP HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R) HACCP七个原理 危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措