畜产品加工学课件.ppt

畜产品加工学 绪言 一、概念 1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问。 绪言 2、畜产品加工学研究的内容 畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用型学科。 畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 绪言 3、畜产品加工学的主要目的和任务  畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费者的购买量。 绪言 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。（4）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。（5）提高畜产品的附加价值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夹克、牛乳中抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。（6）进一步可以促进国际贸易，例如：经过加工处理后的畜产品破除了地域性的限制，可以销售到其它各个有消费需求的地方，甚至外销到国外，为我国赚取更多的外汇。 第一章 肉制品加工 第一节 肉的组成与特性 一、肉的形态结构 1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。 2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是肉风味的前体物质。 3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。 4、骨组织：是肉的次要部分，使用价值和善用价值较低。将骨骼用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂。由于骨中含有大量的胶原纤维，因此在工业上常用来生产明胶。 第一节 肉的组成与特性 明胶 水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。 明胶（Gelatin），通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的。 第一节 肉的组成与特性 二、肉的主要物理性状 1、肉的风味： 生鲜肉的香味如羊肉有膻味、狗肉、鱼肉有腥味，雄性畜肉有特殊的性气味；另外一种就是肉加工产生的香味。 2、肉的嫩度： 是肉在食用时口感的老嫩，是肉评定的重要指标。畜体体格越大，肉就越老，畜禽年龄越小，肉就越嫩。 3、肉的保水性： 是至当肌肉在压榨、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工时，保持其原有水分与添加水分的能力。 第一节 肉的组成与特性 2、肉的成熟:动物死后僵直到达一定程度后，肉内仍在发生一系列生物化学变化，逐渐解除僵直后，肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程成为肉的成熟。 （1）成熟肉的特征： A、肉成酸性 B、肉具有芳香和独特滋味 C、肉的组织柔软且有弹性，容易煮烂 D、肉的切面有汁液渗出 E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵 （2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温度高肉的成熟时间快，温度低成熟慢。但温度过高微生物活动加快，肉易腐烂。所以肉品生产上，通常是将胴体放在2—4℃的条件下保持适当时间使其成熟。 第一节 肉的组成与特性 三、肉的成熟与变质 1、僵直：指畜禽屠宰后的胴体经过一