酒水基础知识培训资料.ppt

酒水的基本知识 一、酒水分类介绍 1、生产方法 A 发酵型 B 蒸馏型 C 配制型 2、饮用方法：?A、餐前酒??B佐餐酒??C、餐后酒??D、烈酒?E、啤酒?F、饮料?G、混合性饮料 3原料分为：?A、以淀粉为原料???B、以糖为原料?? C酒与酒沟兑或酒与药材、香料、植物浸泡而成。 ?4以酒精的含量分为：?A、高度酒（40度以上，一般43度） B、中（22-40度） C 、低度酒 （22度以下）? 洋酒的基本介绍 洋酒分7大类： 白兰地、威士忌、伏特加、金酒、特基拉，朗姆酒、*力乔酒。 1洋酒介绍：?白兰地（Brandy)（又叫蒸馏酒，俗称烈性酒。）?原料：以水果、果汁、干葡萄为原料经过一次或多次蒸馏过虑用橡木桶陈酿，原色为半透明琥珀色。?饮用方法：纯饮，加纯净水、冰、汤力水、干姜水、苏打水可乐。?最佳饮用时间：20-40年，一般不超过50年。?原产地：法国夏郎德地区（又称干邑地区）》 代表有：轩尼诗、人头马、路易十三、马爹利。?等级：三星（5-8年）四星（8-10年）五星（10-12年）?字母解释：F（好）?V（非常好）??O（老的，成年的）?S（高级）?P（淡色）?E（特级）?X（特酿）?C（干邑）?VO（10-12年）VSO（12-20年）VSOP（20-30年）?XO（50年）?X（70年）?FOV（30-50年）???EXTRA（45年以上高档）? 影响葡萄酒的味道和质量 1、土壤 2、气候 3、葡萄品种 4、种植方法 5、酿造方法 6、窖藏 7、储存方法 8、服务方法 世界产酒国 一、旧世界 法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国 二、新世界 澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷、美国 世界产区地图 南北半球葡萄收获期 南半球：每年2月—3月 北半球：每年9—10月 各葡萄酒生产国法规 法国： AOC、VDQS、VDP、VDT 意大利：DOCG、DOC、IGT、VDT 德国： QmP、QbA、LANDWEIN、DT 西班牙：DOCa、DO、TW 美国： AVA 智利： DO 世界著名产酒国 法国： 香槟、波尔多、布根地、阿尔萨斯，罗瓦尔、 罗纳河谷、南部（朗古度、胡斯朗）、 西南部等 世界著名产酒国 意大利： 贝特蒙、维纳图、杜斯根莱、富利、 阿布素、阿普利亚、萨丁岛、西西里等 世界著名产酒国 西班牙： 佩内德斯、里奥哈、多罗河岸、 华伦西亚、那雅拿等 世界著名产酒国 德国： AHR 哈尔、 MITTELRHEIN 米特莱茵、 MOSEL-SAAR-RUWER (Mosel 2007八月)莫森、 NAHE 纳希、RHEINGAU莱茵高、 RHEINHESSEN 哈雷森、PFALZ 科斯、 FRANKEN 法克、 BADEN 巴登等 风格 干红（白）含糖量（小于4.0g./L） 半干红（白）含糖量（4.1g.-12.0g./L） 半甜红（白）含糖量（12.1g.-50.0g./L） 甜酒（白）含糖量（50.1g./L或以上） 天然汽酒(起泡酒) BRUT（极干）12.0g./L或以下 EXTRA DRY(绝干)12.1g.-20.0g./L DRY(干)20.1g－35.0g./L SEMI-DRY(半干)35.1g.－50.0g./L SWEET（甜）50.1g./L或以上 红葡萄品种 CABERNET SAUVIGNON(赤霞珠) 特性：青椒及黑醋粟。橡木、香草、咖啡气 味。 MERLOT(梅洛) 特性：青椒及黑醋粟、巧克力及香料气味。 红葡萄品种 GAMAY(佳美) 特性：香蕉、口香糖、樱桃、草莓气味 PINOT NOIR(黑皮诺) 特性：草莓、红莓子、可乐香料及野味气味。 SYRAH(SHIRAZ)(施赫) 特性：烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干蜜枣味道。 红葡萄品种 TEMPRANILLO(泰利奥) 特性：草莓、香草、甘草、烟叶气味。 SANGIOVESE(圣祖维斯) 特性：樱桃、李子、香草、野味、青椒气味。 红葡萄品种 PETIT VERDOT(小伟度) 特性：黑樱桃、色泽深红、李子、枣子和香 料气味。 CABERNET FRANC(佛朗) 特性：红莓和青草气味，偶尔也有铅笔芯的 气味。 白葡萄品种 CHARDONNAY(莎当妮) 特性：西柚、菠萝、奶油、果仁味道。 SAUVIGNON BLANC(白苏维翁) 特性：热情果、青草、烟熏、柠檬和西柚味 道。 SEMILLON(赛蜜蓉) 特性：蜂蜜、橙皮果酱、苹果味道。 PINOT GRIS / PINOT GRIGIO(灰皮诺) 特性：香料、烟熏、西柚和苹果味道。 白葡萄品种 RIESLIN