酶在食品中的应用1.ppt

通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产成本。 目前，酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域，如食品保鲜、制糖工业、酿造工业、、焙烤工业、乳制品工业、水果蔬菜加工、肉类及鱼虾类加工、蛋品加工、天然食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味等诸多方面。 一、在食品保鲜方面的应用 食品在加工、运输和保鲜过程中，常易受到氧气、微生物、温度、湿度、光线等各种外界因素的影响，因使食品的色、香、味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，降低食品的食用价值。因此，食品保鲜已是食品加工、运输、保藏中的重要问题，已引起食品行业的广泛关注。 酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技术。 目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较大进展。 （一）、酶法除氧保鲜 由于氧气的存在而引起的氧化现象发生是造成食品色、香、味变坏得重要因素，是引起食品质量变质的主要因素之一。例如，氧的存在极易引起某些富含油脂的食品发生氧化而引起油脂酸败，进而产生异味，降低营养价值，甚至产生有毒物质；氧化作用还会使果汁、果酱等果蔬制品变色以及使肉类褐变。许多研究表明，除氧是解决食品氧化变质、延长食品保鲜期的最有效措施。 在食品保鲜过程中，较为常用的酶有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶。例如，将葡萄糖氧化酶和葡萄糖混合后，包装于不透水但可透空气的保险薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，通过葡萄糖氧化酶的作用，可达到食品除氧保鲜的目的；葡萄糖氧化酶可直接加到罐装果汁、果酒、水果罐头、色拉调料等食品中，具有防止食品氧化变质的效果。 另外，葡萄糖氧化酶添加到果蔬中密闭保藏，可有效除去氧气而延长果蔬贮藏期。 （二）、酶法脱氧保鲜 目前较多使用葡糖糖氧化酶进行脱糖保鲜的食品是蛋类制品，如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，这是由于蛋白质中含有0.5%~0.6%葡萄糖，会与蛋白质发生反应而使制品出现小黑点或发生褐变，并降低溶解性，进而影响产品质量。 为了较好保持蛋类制品的色泽和溶解性，可将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，并通入适量的氧气，将蛋品中残留的葡萄糖完全氧化，从而有效保持蛋类制品的色泽和溶解性。目前，葡萄糖氧化酶还应用于脱水蔬菜、肉类及虾米食品的脱糖保鲜。 （三）、酶法灭菌保鲜 由微生物污染而引起的食品的变质腐败，历来是人们关注的问题。溶菌酶是一种专一性催化细菌细胞壁中的肽多糖水解酶。溶菌酶作为无毒无害的蛋白质，具有杀菌、抗病毒和抗肿瘤细胞的作用，是一种安全高效的食品杀菌剂。用溶菌酶处理食品，可有效地防止食品中的细菌，起到有效的防腐保鲜的作用。目前，溶菌酶已在低度酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产及防腐保鲜中得到应用。 二、在食品加工与生产方面的应用 大多数用途是在原料的加工与食品的生产。应用领域主要包括： 淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、饮料、天然食品添加剂等。 （一）在淀粉食品的加工与生产方面的应用 （二）在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用 （三）在果蔬食品的加工与生产方面的应用 （四）在酿酒工业中的应用 （五）在焙烤食品制造中的应用 （六）在乳制品工业中的应用 （七）在肉类和鱼虾类加工方面的应用 （八）在蛋品加工方面的应用 （一）在淀粉食品的加工与生产方面的应用 淀粉类食品是含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工的食品。 淀粉在淀粉酶的催化下可以产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等。或可以生成果葡糖浆、环状糊精（通过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等的作用） 现已广泛应用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等的加工。 1.葡萄糖的生产 以淀粉为原料水解的方法进行生产： 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，能从淀粉的非还原端逐个水解α-1，4-葡萄糖苷键生成葡萄糖。 2.果葡糖浆的生产 果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖浆。 葡萄糖异构酶又名木糖异构酶，是一种催化D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖等使醛糖转化为酮糖的异构酶，最适温度为60~70℃。 3.饴糖、麦芽糖的生成 饴糖是以大米和糯