HACCP制度及其在肉和禽加工业中的应用.pdfVIP

⑧中目计200，年第24卷第16期 ChinaPoultryVoL24,No.16.2002 HACCP制度及其在肉 许益民编译(扬州大学畜枚 危害分析关键控制点的基本原理 动物性食品的微生物污染来源很多，主要来自动物 与产品的稳定性是否匹配? 本身，其他来源包括加工用水、工厂设备、加工工人等。 1.2 加 工 为了对生肉进行卫生控制，目前广泛采用危害 活畜或者不熟的产品是否易于污染致病菌?这 分析关键控制点制度，简称为HACCP制度，其目的 些致病菌在加工中是否易于扩散到桐体和分割肉 是对肉和禽加工的有关危害进行评价，确定肉和禽 中?加工(烘烤、烹煮)能否杀死有关微生物?加工后 加工中的关键性控制点(CCP)，控制最重要和最有 有无发生再污染的可能?在加工或者储存中，微生 效的地方，建立监督(检查和验证)关键控制点的程 物有无增殖的可能? 序。C