中草药在果蔬保鲜中的应用.pdf

维普资讯 —===148 2oo5．VoL26．No．4 蓠 麓 食品保鲜 中草药在果蔬保鲜中的应用 唐卿雁 林奇 云南农业大学食品科技学院 昆明 650201 果蔬是营养丰富的食品，含有人们身体所需要 统 以及遗传因子起作用 ]。 的多种营养物质。我国是果蔬生产大 国，每年的蔬 从 中草药中分离出来 的精油 ，是一类广谱型的 菜产量 3亿 t左右 ，水果产量超过 6000万 t 。据 天然杀菌和抑制微生物的保鲜物质。从大蒜 、胡椒 、 有关部 门统计 ，现阶段我 国新鲜果蔬 的腐烂损耗 肉豆蔻 、茴香等辛香物料中提取的含有羟基化合 率 ，水果达到 30％，蔬菜达到40％～50％，而发达 国 物 、萜类和含硫化合物等物质的精油，对金黄色葡 家平均损耗率不到 7％ j。收获后的果蔬易烂 、难贮 萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、埃希氏大肠杆菌、副溶血 存使得果蔬业的发展受到严重影响。因此 ，采取一 弧菌、黄 曲霉菌等细菌 、霉菌或酵母有显著的抑制 定的技术和方法对果蔬进行保鲜处理有着非常重 作用 。将 肉豆蔻磨成粉末 ，0．3％的添加量就能抑制 要 的意义。 肉毒梭菌的生长 ，0．2％左右的粉末添加量 ，就能抑 目前 ，国内外不断研究出各种有效的保鲜方 制芽孢杆菌的增殖。如果将其提取成精油 ，效果就 法 ，对长时问保持果蔬 的品质做出了较大的贡献。 更加 明显。从生姜 中提取的姜酮 、姜醇 、姜萜 、姜黄 由于常用的化学保鲜剂会对人体健康有影响，以及 素 ，有较强 的灭菌防腐作用 ，特别是对金黄色葡萄 对环境造成污染等，因此从天然 中草药里提取活性 球菌能有效地灭杀和抑制。从 鼠尾草 ，迷迭香 ，枯茗 物质用于果蔬的保鲜 ，受到人们 的广泛关注 。中草 (cumin)，藏茴香 ，丁香和普通麝香草提取出的精 药保鲜 的优点有 ：毒性低或者无毒性 ，进人人体后 油 ，对大肠杆菌 、荧光极毛杆菌或粘质赛 氏杆菌具 容易分解 ，以及有营养等。中药保鲜剂的问世 ，更确 有敏感性l4]。 定了天然保鲜剂的地位 。我国有着丰富的天然植物 辛香物料 中保鲜组分是一些结构复杂 的大分 中草药资源 ，研制安全 、有效 的天然果蔬保鲜剂前 子 ，含有多种类黄酮化合物 ，也包含醛基 、酮基 、羟 景可观 。 基 、醚基等一些活性基 团及含有硫 、氧 、氮等原子的 1 中草药保鲜作用机理 杂环化合物。这些天然保鲜组分 ，作为活性氧或游 植物中的天然抗菌物质大致可以分为4类一]： 离基的清除剂 ，有明显 的抗脂肪氧化效果。辛香物 植物抗毒素类 、酚类 、有机酸类和精油类。植物抗毒 料 中的天然保鲜成分 ，通过对微生物细胞膜 的作 素是寄主合成的、低分子量 的广谱抗菌化合物 。这 用 、抑制酶的活性等方式 ，来抑制或杀灭细菌 、霉 些植物抗毒素一般对植物致病真菌有作用 ，有的也 菌、酵母等微生物。例如通过抑制霉菌内脱氢酶系 作用于细菌，其中格兰氏阳性菌要 比格兰氏阴性菌 的作用 ，阻止霉菌生长，实现了防腐保鲜 的功能 。 敏感。异黄酮类 (Isoflavonoids)化合物是最重要的植 中草药的某些成分还可抑制抗坏血酸酶的活性 ，减 物抗毒素中的一种。 少水分的散失，降低水果的霉变率 ，维持较高的营 天然植物中的酚类化合物是食 品防