内酯豆腐做法制作工艺技巧.doc

内酯豆腐做法制作工艺技术 　　什么是内酯豆腐？就是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在包装袋(盒)内加温，凝固成型，不需要压制和脱水的新型豆腐制品，相对北豆腐、南豆腐来说显得更嫩，所以有人叫它嫩豆腐，很多时候采用盒装方式。 　　这种内酯豆腐在南方较多，而且非常畅销，创业第一步网阿将感觉在东莞，它比普通的卤水豆腐销量更好，卖的人更多，但在湖南却很少见。因此如果有心人把它作为一个 HYPERLINK /Article/xxbxm/ \t _blank 创业项目引进自己的家乡，也未尝不可。 　　葡萄糖酸内酯是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。葡萄糖酸内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。 　　盒装内酯豆腐与传统方法生产的豆腐相比有如下优点： 　　1、出品率高，一斤黄豆可制作4.5～5斤豆腐。 　　2、内酸豆腐洁白细腻。质地均匀。鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味。 　　3。全密封包装，方便卫生。 　　4、制作豆腐时不泄出豆腐水，因此，避免了废水污染环境，减少了营养损失。 　　5、能连续化、自动化生产，劳动强度低，并解决了传统豆腐必须由夜班生产的困难。 　　内酯豆腐做法工艺流程一： 　　内酯豆腐是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。 　　工艺流程：大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。 　　主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。 　　设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。 HYPERLINK 　　制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。 　　将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。 　　取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。 　　消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。 　　然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。 　　相同的目的，不同的内酯豆腐制作工艺做法二： 　　工艺流程：豆浆热交换→过滤→混合→灌装→升温成型→冷却→成品?： 　　豆浆热交换：制作内酯豆腐，要求豆浆浓度较高，一般在10度左右。豆浆经过分离后，流入一个贮存罐，然后由泵把豆浆打入板式热交换器内加热。豆浆加热到98℃以上后，流入板式热交换器的冷却降温段，把豆浆温度再降到30℃以下，从热交换器出口流出。? 　　过滤：经过加温、降温后的豆浆需要过滤，以去除输送和加温过程中混入的杂质。过滤一般采用小型震动分离筛，筛网以80目网为宜。?? 　　?混合：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用。因此，降温后的豆浆，加入1.4％的葡萄糖酸内酯混合时并不产生凝固。内酯使用时须先配成40％的溶液待用。混合时先准备3～4个浆桶，把豆浆放到标准位置时，将调好的内酯液体加入，搅动几下即完成混合工艺。? 　　灌装：将混合好的