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果蔬饮料加工技术 任务一 果蔬汁及果蔬汁饮料的分类 【能力目标】 1．掌握果蔬汁及果蔬汁饮料的基本概念； 2．掌握澄清汁、浑浊汁、原果汁（浆）、浓缩果汁（浆）等的基本概念； 3．了解果蔬汁的种类。 一、基本概念 所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。 果蔬汁制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果蔬汁饮料的产量迅速增加，具有广阔的前景。目前，1．按工艺不同分类 （1）澄清汁 也称透明汁，汁液澄清透明不含悬浮物质，。 （2）混浊汁 也称不澄清汁，。这类汁一般是用橙黄色的果实榨取的。 （3）浓缩汁 将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。2．按成分分类 根据GBl0789—89软饮料分类标准，果蔬汁分为： 1）原果汁 即未经稀释、发酵、浓缩的果汁，是由果肉直接榨出的果汁，含100％原果汁。可分澄清原果汁和混果汁两种。 浓缩果汁 用物理方法，从果汁中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。原果汁按重量计浓缩1～6倍。 原果浆 果肉打浆、磨细加入适量糖水、柠檬酸调制，经脱气、装罐、杀菌而制成。原果浆含量在40％～45%以上，糖度为13％左右。 浓缩果浆 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果浆，如浓缩桃浆。原果浆按重量计浓缩1～6倍。 水果汁 原果汁或浓缩果汁经过稀释，用砂糖、酸等调制而成的能直接饮用的制品，其原果汁含量在40％（以质量计)以上。 果肉果汁饮料 用原果浆或浓缩果浆)经糖液，酸味剂等调制而成的制品。其原果浆含量≥35％(以质量计)；可溶性固形物≥13％(折光计法)。 高糖果汁饮料 用原果浆(或浓缩果浆)经糖液、酸味剂等调制而成的、含糖较高需稀释后饮用的制品。原果汁含量5％(以质量计)，总含糖量8％。 果粒果汁饮料 原果汁(或浓缩果汁)中加入柑桔类或其他水果经切细的果肉，再经糖液、酸味剂等调制而成的制品。原果汁含量10％(以质量计)，果粒5％。 果汁饮料 原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在10％(以质量计)以上。 10）果汁水 原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在5％(以质量计)以上。 11）蔬菜单汁和复合蔬菜汁 以蔬菜为原料榨取的汁液，经食盐或糖等配料调制而成的制品。以单一种类蔬莱制取的汁液称为蔬菜单汁；复合蔬菜汁是多种蔬菜汁复配而成的。 12）发酵蔬菜汁 蔬菜经乳酸发酵后制取的汁液，经食盐或糖等配料调制而成的制品。一、原料的果蔬汁饮料的质量要得到保证，首先要保证它的原料质量。下几方面。1. 原料的特性 用于制汁的果蔬原料应具有浓郁的风味和香气，无不良风味，色泽稳定，酸度适当，且汁液丰富，取汁容易，出汁率高。 2. 果蔬原料的成熟度采用未成熟的或发育不良的果蔬原料制得的水果原汁，其芳香成分的含量和质量比生长良好的成熟水果为原料制成的要差很多。同样，用这样的原料制成的果蔬汁饮料，由于含糖量和可溶性固形物含量低，往往风味很差，甚至没有饮料应该具有的正常风味。如果水果原料过熟，果肉会过软或完全软熟（缺汁），原料中的原果胶转变为水溶性果胶，使榨汁作业和澄清作业变得困难，导致出汁率下降，甚至原料腐败。达到加工最佳成熟度的水果原料，其外表特征介于采摘成熟度与质量成熟度之间。果蔬原料的新鲜度对于挂枝成熟采摘的仁果类水果原料，为提高它的质量，一般要储存2周左右，而一般的水果蔬菜，最好在新鲜时开始榨汁，如果不马上用，就必须采用深冷冻储存（-18以下）。果蔬的完整性和无损性为保证原果蔬汁的质量，所用的原料应无损伤，无变质，无虫害。二、原料的清洗由于果蔬原料的表面不可避免地有一些尘土等杂质，因此在加工之前，必须通过清洗作业使果蔬原料处于尽可能清洁的状态。三、去皮有些果蔬（如猕猴桃、南瓜等）的表皮较厚，纤维素含量很高，这样的果蔬在制成原果汁时，必须将其表皮去除，否则产品的风味和稳定性都不好。破碎对于形体比较大的果蔬，必须经过切块或破碎。护色果蔬原料经切块或破碎后，很容易变色，使其品质大大降低，所以护色过程非常重要。水果和蔬菜的变色主要由褐变引起，褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类，防止酶促褐变主要途径是：热处理法；酸处理法；二氧化硫及亚硫酸盐处理；驱氧或隔绝氧气。防止非酶褐变的主要方法有尽量缩短高温处理的时间；降低PH值；使用不易发生褐变的糖类；添加适量的护色物质。如我公司生产的TKH02型果蔬制品专用护色剂，经过实践检验，可以起到很好的效果。果蔬汁