牛肉干的加工与贮躲.docVIP

实验一：牛肉干的加工和贮藏 1 工艺流程： 鲜牛肉----初煮----切丁----复煮----收汁----干燥----冷却----包装 2 加工要点及调控 2.1 原料肉的预处理 1）牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以黄牛前、后腿为佳。将原料剔去皮，骨，筋腱，脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块； 2）用清水浸泡1—2小时除去血水、污物，沥干后备用。 2.2初煮 1）目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切丁； 2）初煮是将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准； 3）通常不加辅料，但有时为了去肉腥或异味，添加占肉重0.5%的鲜姜块； 4）初煮过程中，注意撇去汤面油沫或污物； 5）时间随着肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即肉中心温度55±50C 6）初煮通常需要30-35分钟左右，这个过程非常重要； 7）且无煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率； 8）肉块捞出后，汤汁过滤待用。 2.3 切丁 1）肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状； 2）不论什么形状，都要求大小均匀一致（丁：1cm3）； 2.4 复煮、收汁 1）复煮是将切好的肉丁（片、条）放在料汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味； 2）复煮汤料配制时，取40%的初煮汤（在以前的实验中，5斤鲜牛肉经过初煮后，再取1.8-2斤初煮汤即可），配方中可以溶解的调味料入白砂糖、食盐等直接入锅； 3）大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精和糖宜在快收汁的时候放； 4）料就可以分两次放，复煮前期放一次，快收汁的时候放一次； 5）一般文火收汁1.5-2小时，待卤汁基本收干即可起锅（控制在糊而不焦其风味和颜色会更好，这就是美拉德反应的实际运用）； 2.5 干燥 1）牛肉干常规的干燥脱水的方法为烘烤法，将收汁的半成品肉干在不锈钢的托盘或铁丝网筛上，进烘房烘烤； 2）前段温度可稍高，控制在700C 3）后期温度可控制在55-600C 4)为了防止烘烤内部温度的不均匀，烘烤过程中倒盘（筛）、翻盘（筛）的掌控非常重要； 3 注意事项 1）要注意的是料酒、味精和糖宜在快收汁的时候放； 2）复煮、收汁过程中不断轻轻翻动，控制在糊而不焦，其风味和颜色会更好； 4 牛肉干配方（以5kg鲜牛肉计算） 咖喱牛肉干： 白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100 五香牛肉干： 白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g； 五香咖喱牛肉干： 白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g、五香粉25g； 五香辣味牛肉干： 白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉