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食品原料学 1．豆类作物的特点如何？ 豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。 2．粮油原料中的化学成分有何规律？ 收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的就是干物质。干物质中含有有机物和无机物。有机物成分比较复杂，主要是蛋白质、脂肪和糖类。将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，主要是各种元素的氧化物。 3.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？ 大米：谷蛋白 小麦：特点是胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能够形成面筋 玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白 大豆：蛋白质绝大部分是球蛋白 4.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？ 己糖和蔗糖 5.粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 （1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味 （2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。 （3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值。容重是指单位体积内稻谷的重量。 （4）腹白度、爆腰率与碎米 （5）谷壳率和强度 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 （1）小麦的籽粒结构：表皮、胚、胚乳 （2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度 （3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性 （4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高）、脂肪、蛋白质、矿物质 6.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？ 大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片是大豆储存营养物质的场所。大豆含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和矿物质，几乎不含淀粉。大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。 稻谷：稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成，稻谷中粗纤维和灰分主要分布在皮层中（即米糠），全部淀粉和蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的B族维生素。加工精度越高，营养损失越大。 小麦：小麦结构由皮层（果皮、种皮）、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。小麦中蛋白质含量比大米高，其主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必要氨基酸较少，但也具有较好的营养价值，小麦中含有丰富的维生素B和维生素E，主要分布胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失越大。 7.稻谷国标分类方法 根据栽培稻的地理分布分为籼稻和粳稻 根据栽培稻品种的熟期性和季节分布，在籼稻和粳稻中再各分晚稻和早稻两大类 根据栽培地区土壤水分的生态条件不同可分为水稻和旱稻 根据其所含淀粉性质的不同可分为黏稻和糯稻 （我国国家标准中根据栽培的地理分布，栽培品种的熟期性和季节，栽培地区土壤水分的失态条件，和所含淀粉性质的不同，将稻谷分为早籼稻谷，晚籼稻谷，粳稻谷，籼糯稻谷和粳糯稻谷等5类。） 8.果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？ 水果：（1）果仁类 果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞有大型的薄壁细胞组成。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分,水分输送的通道，在加工对品质有一定影响。 （2）核果类 果实有果皮、薄壁的果肉组成及木质化的核组成，某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管束和纤维。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质的主要指标，直接影响食用性和加工质量。 （3）浆果类 浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类聚合果等，草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚合果，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁，大部分中间为空隙