第四讲焙烤食品加工技术.docVIP

第四章 焙烤食品加工技术 本章提要：焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能；面包、饼干和糕点的生产工艺及操作要点； 第一节 概述 1 焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点3大类。由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 所有焙烤制品均属固态食品。 2 焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。