第十一讲食品酶加工技术.docVIP

第十一章 食品酶加工技术 第一节 概述（酶学基础） 酶是一种生物催化剂，生物体内的各种生化反应几乎都是在酶的催化作用下进行的。 一、酶的化学本质 1926年，萨姆纳(Sumner)首次从刀豆提取液中分离得到脲酶结晶，证明了它具有蛋白质的性质，此后的一系列实验都证明酶的化学本质是蛋白质。 与其它蛋白质一样，酶的基本组成单位是氨基酸，并且由肽键相连形成氨基酸长链，具有一、二、三级乃至四级结构。酶的一级结构是指由L—氨基酸按千定顺序连接起来，并以复杂形式卷曲，形成具有活性中心的两性离子结构。所谓活性中心指的是酶蛋白分子中直接与底物结合形成酶—-底物复合物的特性部位。其中，直接与底物相结合的部位称为结合部位，催化底物进行特定的化学反应的部位称为催化部位。酶的二级结构是呈现出某种完整结构(如α螺旋)的肽链部分，而三级结构是指由次级键，如离子键、氢键和疏水键等维系的多肽链的总体盘卷结构。由数条相同或相类似的肽链组成的酶呈现四级结构，其中每一条肽链称为一个亚基，亚基在四级结构被破坏后即分离。 正如蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两大类一样，酶按其分子组成也可分为单纯酶和结合酶。单纯酶的基本组成只是氨基酸，它的催化活性仅取决于蛋白质的结构，如脲酶、蛋白酶、淀粉酶；结合酶除蛋白质以外还有非蛋白部分，这两部分对酶的催化