第四讲各类食品外源化学物.PDFVIP

食品论坛 第四章 各类食品外源化学物 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆 虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很 好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中 的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和 其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代 谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有 害。 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1. 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养 丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2. 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些 人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物