第一篇肉与肉制品第五讲肉制品加工中常用辅料及特性.pptVIP

第二节 调味料 二、 甜味料 (一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2)使肉质松软 (3)色调良好 第二节 调味料 二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定 第二节 调味料 三、 酸味料 (一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。 (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。 第二节 调味料 四、增味剂 　　 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品 的鲜味，故又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 第二节 调味料 四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎无变化，250 ℃时分解。 第二节 调味料 四、增味剂 (三)肌苷酸二钠 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。　　 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合 　　 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。 第二节 调味料 四、增味剂 (四) 核糖核苷酸