【新课标】2017高考生物冲刺复习 专题26 传统发酵技术与微生物的应用课件.pptVIP

专题26　传统发酵技术与微生物的应用 考点1　传统发酵技术 一、果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作比较 知识清单 [知能拓展]????1.发酵利用的是微生物的呼吸作用,不只是细菌的呼吸作用。发酵微生物≠细菌,如酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。 2.对于发酵中的数字的记忆:发酵温度(果酒18~25 ℃,果醋30~35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的酒精、冲洗次数1~2次。 3.充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需不断通过充气口充气。 4.亚硝酸盐在制作泡菜的整个发酵过程中含量的变化趋势 ? 二、果酒、果醋发酵装置的设计思路 1.因酵母菌的繁殖需要????空气????,醋酸菌是????好氧????菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需 ????氧????。 因酵母菌在????无氧????条件下产生酒精,应控制充入氧的量,故应在充气口设置开关。 2.由于在发酵过程中都产生CO2 ,因此又需设置????排气口????;为了防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 3.因要对发酵的情况进行及时 ????监测????,应设置出料口便于取料。 4.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用 装置图 结构 目的 ? 充气口 醋酸发酵时连接充气泵,输入????无菌空气????; 制酒时关闭充气口 排气口 用来排出????CO2???? 长而弯曲的胶管 防止空气中????微生物????的污染 出料口 便于取料,及时监测发酵进行的情况 例1????(2013课标Ⅰ,39,15分)回答下列有关泡菜制作的问题: (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是　　　????。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是　　　　　　　????。 (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行　　　　　????的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的　　　????中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有????、 　　　　????和　　　　????等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是　　　　　　　　　　　　????,原因是　　　　　　　　　　????。 解析　本题主要考查泡菜制作的原理和方法。(1)泡菜制作时,所用盐水煮沸可杀灭杂菌;由于陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,所以制作泡菜时加入少量陈泡菜液可增加发酵过程中乳酸菌的数量,从而缩短制作时间。(2)乳酸菌发酵属于无氧呼吸,乳酸菌进行无氧呼吸的场所是细胞质。(3)泡菜制作过程中,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,故制作时要注意控制温度、腌制时间、食盐用量等条件。(4)泡菜制作过程 中,由于乳酸菌发酵产生乳酸,泡菜液逐渐变酸,从而抑制了杂菌的繁殖,杂菌数量减少。 答案　(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸　细胞质 (3)温度　腌制时间　食盐用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 考点2　微生物的培养与应用 一、微生物的分离与培养 1.培养基的制备:计算→称量→????溶化????→灭菌→????倒平板 ???? 2.培养基类型及作用 划分标准 培养基种类 特点 用途 物理 性质 液体培养基 不加????凝固剂???? 工业生产 半固体培养基 加凝固剂,如????琼脂???? 观察微生物的????运动????、分类????鉴定???? 固体培养基 微生物分离、鉴定、????活菌计数????、保藏菌种 化学 成分 天然培养基 含化学成分不明确的????天然物质???? 工业生产 合成 培养基 培养基成分????明确????(用化学成分已知的化学物质配成) 分类、鉴别 用途 ????选择???? 培养基 允许特定种类的微生物生长,同时抑制或阻止其他微生物生长 培养、分离出特定微生物,如培养酵母菌和霉菌,可在培养基中加入????青霉素????;培养金黄色葡萄球菌,可在培养基中加入????高浓度食盐???? ????鉴别???? 培养基 根据微生物的代谢特点,在培养基中加入某种指示剂或化学药品 鉴别不同种类的微生物,如用????伊红—美蓝????培养基鉴别饮用水或乳制品中是否有大肠杆菌(若有,菌落呈????深紫色????,并带有????金属????光泽) 3.无菌技术,主要指消毒与灭菌 条件 结果 常用方法 应用范围 消毒 较为????温和????的物理或化学方法 仅杀死物体表面或内部的部分微生物 ????煮沸消毒法???? 日常用品 ????巴氏消毒法???? 不耐高温的液体 化学药剂消毒法 用酒精擦拭双手,用氯气消毒水源 灭菌 ????强烈