第1章肉形态结构及理化性质.pptVIP

第一章 肉的形态结构及理化性质 第一节 肉的形态结构 目 录 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 2、肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉” ”（lean meat） 。 3、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作 脏器，俗称“下水”。 （gut） 4、脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉， 俗称“肥膘”。 4、热鲜肉（fresh meat ）：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 5、冷却肉（chilled meat） ：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。 6、冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。 7、分割肉（cut）：肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。 一、肌肉组织 肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为 骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60% 左右。 骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器 官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与 肉品加工有关的主要是骨骼肌。 肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium） 　　 初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 次级肌束(数十条初级肌束) 肌肉块（肌外膜，epimysium） 本质：是肌肉的基本构造单位，一种高度特殊化的细 胞，二端逐渐尖细，因此叫肌纤维，也叫肌纤维细胞。 构成：肌膜　(Sarcolemma) 　　 肌原纤维（Myofibrils）（肌细胞独特的器官） 　　 肌浆（Sarcoplasm） 　　 肌细胞核 （nucleus ） 肌纤维本身具有的膜叫肌膜， 由蛋白质和脂质组 成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收 缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内 其它细胞膜一致 肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌 肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。 肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%～80%，其中 含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖 原及其代谢产物、无机盐类等。 肌浆中还有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多 种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解蛋白质的酶称为 组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。 5、肌细胞核 骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤 维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个 核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤 维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。 二、脂肪组织(adipose tissue) 脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部 分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞 。 二、脂肪组织(adipose tissue) 脂肪的含量取决于 动物种类、品种、年龄、 性别、育肥程度。低的2%-5%，高达40%-45%。 （一）脂肪组织的部位 猪：皮下、肾周围及大网膜 羊：尾根、肋间 牛：肌肉间和皮下 鸡：皮下、体腔、卵巢及鸡胃周围。 （二）脂肪组织的作用 脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供 能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 三、结缔组织 结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、 筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成 分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定 的硬度和弹性。 三、结缔组织 结缔组织一般占肌肉组织的9%～13%，其 含量和嫩度有密切关系。 老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织 含量高。 （一）结缔组织的组成 结缔组织由细胞、无定形基质和纤维三部分 组成 。 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种， 以前者为主。 1、胶原纤维 胶原纤维是肌腱、皮肤、软骨等组织的主 要成分，胶原纤维的主要成分是胶原蛋白，在 沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化， 而不被碱性胰液消化。 2、弹性纤维 弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性 蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带 和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋 白的1/10。 3、网状纤维（reticular fiber） 网状纤维主要成分为网状蛋白。网状蛋白形 状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的 脂肪，主要存在于肌内膜。 4、骨组织（bone tissue） 骨组织由细胞、纤维性成分和钙化的基质组成，起 着支撑机体和保护器官的作用，是钙、