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食品行业通用食品安全计划培训课程 章节3-3 : 原理1: 进行危害分析 原理1 ：危害分析 章节概述 HACCP的第一个原理就是进行危害分析。进行一次完整精确的危害分析是建立有效 HACCP计划最重要的一步，所以HACCP团队必须以系统全面的对待这一步骤。 此部分将讨论以下内容: • 定义与注意事项 • 进行全面危害分析的重要性 • 食品安全危害 • 危害分析步骤 • 危害识别 • 可接受水平的确定 • 危害评估 • 控制措施 • 危害分析总结 • 最终考虑 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理1 ：危害分析 学习目标 本部分结束后, 学习者将能够: • 讨论危害分析的目的并描述HACCP系统中危害分析的各种方法， • 列举出食品产品中常见的生物、化学和物理危害的例子, • 讨论在进行危害识别时应考虑的因素, • 讨论确定食品安全危害可接受水平时应考虑的事项, • 描述评估危害的步骤，以及影响危害发生的严重性和可能性的因素, • 定义并给出控制措施的例子，并 • 危害分析总结中要求的要点. © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 3 原理1 ：危害分析 定义和需考虑事项 HACCP 原理1 陈述为: • 进行危害分析. 准备一张严重危害发生处加工步骤清单，并描述出控制措施。 危害分析是HACCP团队确定潜在危害对消费者健康有严重损害时所使用的过程。 危害分析的目的是列出一张危害清单，这些危害如果不加以有效控制就很可能会造成疾 病或伤害。 只有对消费者的健康有严重危险的危害才包含在HACCP计划中。 在危害分析中考虑原料和配料、加工过程的每一步骤、产品储存和分销、消费者最终的 操作和使用是很重要的。 进行危害分析时，对安全的关注需与对质量的关注区分开来。 HACCP只适用于食品安全，不适用于食品质量。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 4 原理1 ：危害分析 进行全面危害分析的重要性 进行一次全面有效的危害分析对整个HACCP系统的成功 至关重要。 HACCP的2-7条原理的成功应用取决于高质量的危害分 析。 不恰当的危害分析可能会导致HACCP计划不能有效地保 护消费者，不管此计划执行得多麽好。 注意这也是很重要的，在全面的危害分析基础上进行食 品生产过程中操作步骤的修改。如果危害分析确定了可 能存在潜在危害，而没有相对应的控制措施对此危害作 出管理，那么必须修改产品配方、加工步骤或其他工厂 操作以便对危害作出控制。 Photo: Public Domain © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 5 原理1 ：危害分析 食品安全危害 如前所述,经食品法典定义，食品安全危害是“食品中所含有的对健康有潜在不良影响的 生物、化学或物理因素或食品存在状况。 潜在的生物危害例子包含以下各项： 细菌(不形成芽孢)