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第三章 脂 类 (Lipid) 第三章 脂类 (Lipid) 神经鞘磷脂 OH || | H NH H | C=C CH3(CH2)n O=CR C—C—CH2—O—P—OX H H O O | | | | | | | || （X代表胆碱或乙醇胺） 神经鞘氨醇 磷酸胆碱 脂肪酸 氧吸收量 脂肪结合氧量 粘度 氢过氧化物 诱导期 过氧化物生成 过氧化物分解 聚合 分解 油脂自动氧化过程图解 油脂在氧化初期不吸氧，称为诱导期；接着发生自由基连锁反应，吸氧和过氧化值上升，氢过氧化物增加；达到峰值后下降 84.2 山毛榉、花生葵花子，大豆油、 二十四酸、木焦油酸 C23H47COOH 79.9 山俞油、花生菜子油 二十二酸、萝酸、山俞酸 C21H43COOH 75.3 花生油 二十酸、花生酸 C19H31COOH 69.6 同上 十八酸、硬脂酸 C17H35COOH 63.1 所有油脂中、固体脂中含量较多 十六酸、棕榈酸、软脂酸 C15H35COOH 53.9 豆蔻、花生、棕榈仁、椰子油 十四酸、豆蔻酸 C13H27COOH 不溶 44.2 月桂、椰子、棕榈仁及一般油脂、 十二酸、月桂酸 C11H23COOH 难溶 31.6 榆树子、椰子、棕榈仁油 癸酸、羊脂酸 C9H19COOH 微溶 16.7 同上 辛酸、亚羊脂酸 C7H15COOH -3.4 奶、椰子、棕榈仁油 己酸、低羊脂酸 C5H11COOH 溶 -7.0 奶油 丁酸、酪酸 C3H7COOH 水溶性 熔点℃ 存在 名称 脂肪酸 天然油脂中重要的饱和脂肪酸 49.5 CH3(CH2)4-(CH=CHCH2)4-(CH2)2-COOH 花生四烯酸 5,8,11,14–二十碳四烯酸 71 桐油 CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=CH(CH2)7COOH -酮酸 9,11,13－十二碳烯酸 48 桐油 CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=C(CH2)7COOH -酮酸 9,11,13－十八碳三烯酸 -11 亚麻子、大麻油 CH3CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH 亚麻酸 9,12,15－十八碳三烯酸 -5~-6.5 各种油脂 CH3(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH 亚油酸 9,12－十八碳二烯酸 33 芥子，菜子鳕鱼肝油 CH3(CH2)11CH=CH(CH2)7COOH 芥酸 13－二十二碳烯酸 16 所有动植物油 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 油酸 9－十八碳烯酸 33 花生、玉米油 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)5COOH 花生油酸 7－十六碳烯酸 14 多数动植物油 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 棕榈油酸 9－十六碳烯酸 - 动植物油 CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 豆蔻油酸 9－十四碳烯酸 - 奶油、抹香鲸脂 CH3CH2CH=CH(CH2)7COOH 月桂油酸 9－十二碳烯酸 熔点 存在 结构式 俗名 学名 天然油脂中重要的不饱和脂肪酸 甘油糖脂 （X―表示糖基） O —R O—C—R —C CH— CH— XO— CH2 O O OH H NH H | C=C | CH3(CH2)n O=CR C－C－CH2－O－X H H | | | | | | | 神经鞘糖脂 （X―表示糖基） (X═半乳糖为脑苷脂) || O | | CH2O—C—R || CHO—C—R || CH2O—C—R || O O O △ R—C—OH + R—C—R || O + CH + CO2 CH2 CHO || | 油脂热分解反应式 （脂肪酸） （酮） （丙烯醛） 160~175 189~195 桐油 76~88 120~129 鲸蜡油 20~29 200~209 柏脂 110~135 185~194 鲸鱼油 169~187 203~212 柏仁油 14 180~190 鳕鱼肝油 140~152 189~198 核桃油 112~136 160~196 鲨鱼肝油 140~150 188~194 红花子油 115~139 158~164 鲨鱼油 170~204 188~196 亚麻仁油 52~77 190~202 猪油 84~100 188~195 花生油 35~46 192~197 羊脂 106~113 176~184 芥子油 40~48 190~199 牛脂 94~106 170~178 芥子油 26~42 210~233 牛乳脂 103~116 188~195 芝麻油 80~88 188~196 橄榄油 92~109 183~194 米糠油 81~91 176~187 蓖麻子油 92~109 188~194 葵