第4章食品感官检测技术2015.pptVIP

第四章 食品感官检测技术 作业P108，2题、4题 ◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？ 思考题：一、填空题 1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。 2．对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。 3．感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、分析 和对结果的解释 。 4．食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。 思考题：一、填空题 5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A—非A试验 。 6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类别检验 、描述分析 和情感试验 。 7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。 8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备区 2个基本部分组成。 思考题：二、名词解释 1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 思考题：二、名词解释 3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。 4．2—3点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。 一、什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 　食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。 　　　结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？ 1、食品感官检验的范畴 ◆食品的安全性 ?食品腐败变质后会产生不愉快的气味 ?苦味也常与毒素有关 ◆食品的营养品质 ?香的食品多数是富含营养素的 ?甜的食品多数是富含热能的 ◆食品的可接受性 ?食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 ?饮食文化、风俗习惯、审美观念 2、食品感官检验的意义 ●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜 3、感觉的定义 感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 4、感觉的五个基本特征 ●一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。 5、感觉的敏感性 ◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 ◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。 二、食品的感官因素 1、外观 ?颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ?大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 ?表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 ?透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 ?充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 2、气味/香气/香味 ?食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 ?黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 ?均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 ?质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 4、风味 ?香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 ?味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 ?化学感