食品商品质量的基本要求.pptVIP

食品的生物来源（生源） 动物 植物 细菌和真菌 第二节 商品质量的基本要求 （一）对食品质量的基本要求 食品的营养价值 食品的色、香、味、形 食品的卫生质量 一、食品的营养价值 食品的营养价值包括： 营养成份 可消化率 发热量 糖类（碳水化合物） 是人体热能的主要来源 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 营养成分及功能示意图 二、食品的色、香、味、形 三、食品的卫生质量 某些食品含有毒素物质，如河豚鱼、毒蘑茹等 生物对食品的影响 加工中混入的毒素 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： 看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。 触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。 嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。 尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。 润湿下沉性和冲调性 润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将34克奶粉用250毫升40℃水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。 奶油 奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。 色泽 优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。 风味 优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。 组织状态 奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。 一般奶油夏季较软，冬季较硬。 * * 糖 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水 供给热能 保持体温 维持生长 修补组织 保持器官机能 调节代谢反应 旋毛虫 猪肉中的旋毛虫 姜片虫 蛔虫 肺吸虫 乳制品 拓展内容： 炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。 色泽 优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。 劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。 气味 优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。 组织状态 组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。 炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20℃，如果长期保存，温度最好在4~5℃。 乳粉 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。 由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种： 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 *