低钠肉制品的开发研究进展.pdfVIP

第31卷第3期 徐州工程学院学报(自然科学版) 2016年9月 V01．31No．3 ofXuzhouInstituteof SciencesEdition) Sep．2016 Journal Technology(Natural 低钠肉制品的开发研究进展 赵希荣，汤 芸 (淮阴工学院，江苏淮安223003) 摘要：肉制品的钠盐含量主要来自于其加工过程，而在肉制品工业化生产中减少钠盐用量是比 较困难的，这是因为实际生产中很难寻找到能呈现与盐相同功能的替代物，且替代成本较高．目前， 降低肉制品中钠盐的途径有直接降盐、盐的替代、风味增强、优化盐的物理形式和改良工艺等．低钠 肉制品的开发与生产是人类生活的需要，有着广阔的发展前景． 关键词：肉制品；低钠盐；替代；风味增强剂 随着人们生活水平的提高，肉制品的消费量逐年增加．肉制品的钠盐主要有三个来源，其中加工过程中 外加的盐最为主要．钠盐在肉制品