酱酒的酿制概念.pptVIP

白酒生产工艺 介绍 白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”，酒精浓度一般为30°以上 一般白酒的酿造过程： 原料准备——预蒸——冷却、加曲——入窖准备——入窖发酵——蒸馏出酒——装坛老熟陈化——降度、勾兑——罐瓶包装——成品 季克良 袁仁国 茅台酒产于仁怀市茅台镇，赤水河东岸。茅台镇原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。 地质特征：紫色砂页岩，土壤为紫红色土，土质偏微酸性。 赤水河青山绿水，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染，群山环绕，冬暖夏热，少雨少风，高温高湿的气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落 制曲原料： 茅台酒以本地优质冬小麦制曲 要求： 颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。 用曲量多于原料 制酒原料： 本地特产的“红缨子”糯高粱 特性： 高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状，淀粉含量高 外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 满足了茅台酒逐步糊化，多次 蒸煮、翻拌、发酵的需要。 本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚