第一章-生物因素对食品安全性的影响及栅栏技术绪论.pptVIP

第六节 食品的腐败变质及栅栏技术 食品的腐败变质 食品腐败变质（food spoilage）是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。从食品安全的意义上来说，腐败变质可造成食品感官性状发生改变，食品成分分解，营养价值严重降低，微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒，食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 造成食品腐败变质的原因主要是食品受微生物及其产生的酶的作用而被分解，而转变为低分子化合物；以及受到食品中本身的酶的作用而氧化分解。食品腐败变质过程与微生物的种类和数量、构成食品本身的化学组成和性质、食品所处的环境（如湿度、温度等）因素有关。 食品腐败主要原因简单小结 细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度 食品腐败变质是食品腐败和食品变质的通称。 食品腐败一般是指食品中的蛋白质受到微生物的侵入和繁殖及组织中的酶的作用而被分解，向低分子的化合物转化，产生胨、氨基酸、胺等物质，并不愉快气味物质的过程。 食品变质一般是指食品中碳水化合物、脂肪、等成分收到微生物和酶的作用被分解，发生化学组成和感官指标等方面的劣化现象。如油脂酸败产生