酒吧设施管理.ppt

3、酒杯的型号 每一种酒杯都有专门的用途。不同的酒因其香、味的不同其用杯的形状和容量也不一样。 主要有：香槟杯 、葡萄酒杯 、水杯 、鸡尾酒杯 、酸酒杯 、雪莉酒杯、白兰地杯 、利口酒杯 、海波杯、柯林杯 、库勒杯 、老式杯 、带柄啤酒杯 。 思考题： 1、如何理解吧台是酒吧的中心？ 2、为什么酒吧强调服务设施的规范化和标准化？如何使其与服务消费的个性化相结合？ 3、在酒吧空间布置上应从哪几个方面来营造特有的酒吧氛围？ 课外活动： 参观当地酒吧，一方面要了解酒吧的结构、设施及用具；另一方面要对酒吧设计的合理性提出自己的看法，如需要改进，怎样进行创新。 * 动听的音乐，摇曳的灯光，欢乐的气氛，几十名深圳时尚新女性大赛入围佳丽来到红荔路上步工业区的丽欧酒吧， 丽欧酒吧座无虚席，全场被美丽征服，酒吧气氛异常活跃。泡吧的刘先生，听说美女们要来，他一早就赶到了酒吧，想一睹时尚新女性风采。美女们表现得非常活跃，她们伴着现场优美的音乐翩翩起舞，充分展示才艺。美女唐欢欢告诉记者，她很喜欢参加这样的活动，因为酒吧气氛比较好，大家在一起无拘无束，可以交到不少朋友。美女王嘉巍说在酒吧跳舞感觉很好，很开心。 * 一、标准的酒吧设施 吧台设备是按酒吧结构及吧台设置要求来安装的，任何设备安装必须符合国家和地方卫生部门的要求标准。如吧台操作区域的每件设备的表层应是不锈钢的，以保证表层美观、光泽，容易清洗，不易被杀菌用化学清洗剂腐蚀，同时又能保证设备经久耐用。 吧台设备的位置 吧台酒水服务一般分为吧台饮料消费区，即客人坐或站在吧台前边点饮料边消费，吧台调酒师边调制边服务。饮料取走服务区，即客人点饮料的订单透过服务人员送交调酒师，调好的饮料由服务人员取走呈递给客人，调酒师只负责按单调制不直接服务客人。 吧台所用各种设备及它们的用途： A、冰槽 B、酒瓶陈列槽 C、酒架 D、碳酸饮料喷头 E、搅拌器 F、果汁机 G、洗手槽 H、冰杯柜 I、洗杯槽 J、沥水槽(控水) K、杯刷 L、垃圾箱 M、备酒服务区 N、杯架 O、装饰物盒 P、活动门 Q、生啤酒配出器、 R、收银机、S、酒柜、T、冷藏冰箱、U、干贮藏区、V、咖啡加热器 W、空瓶架 A冰槽 盛冰块专用，由不锈钢制成的。冰槽有时分两个槽，一个用于盛冰块，一个用于盛碎冰。 A冰槽 B葡萄酒陈放槽 用来贮放需冰镇的酒，如白葡萄酒、香槟等。 C酒架： 用来陈放常用酒瓶。一般为烈酒，如威士忌、白兰地、琴酒、伏特加等，吧台操作要求常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧台柜里。 D碳酸饮料喷头： 碳酸饮料在酒吧都有配出装置，即喷头。常见喷头可接饮六种不同的碳酸饮料，原理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上集中了六种不同的饮料管，当按不同数字就能打开其开关喷出不同的饮料，而市面上可乐机的饮料是将每种饮料的喷头分开的。 E搅拌器： 在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转，从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合如奶、鸡蛋等食物。 F果汁机： 果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转，过2秒—3秒后再改用高速。 G洗手槽： 专供调酒师洗手用。 H冰杯柜： 酒吧里的鸡尾酒、冷冻饮料、冰淇淋饮品等都需要用冰杯服务。冰杯柜的温度应控制在4℃—6℃左右，当杯离开冰杯柜时即有一层雾霜。冰杯柜里有很多层杯架。冰杯柜原理同于冰箱。 I洗杯槽： 一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。 J沥水槽： 三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的控水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流入池内。 K杯刷： 杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一格槽)。调酒师将杯口放在杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒口后按住杯底，按一下电扭即可，这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。 L垃圾箱： 用来盛放各种废物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。 M空瓶贮放架： 用来装用完的空啤酒和苏打水瓶，然后放到垃圾箱中。其他空的的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。 X制冰机： 每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需要冰块的种类。因为每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块。如方冰块从1.25×1.5英寸到1/4×1