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食品分析复习题 一、绪论 1、食品分析人员应具备哪些知识？ 2、如何得到正确的分析结果？ 3、如何选择合适的分析方法？选择合适的分析方法需要考虑哪些因素？ 4、试比较国家标准、国际标准和国际先进标准的关系与有效性。 5、试说出下列英文缩写的意义：GB、ISO、AOAC、CAC 6、误差的定义和分类？ 7、如何消除系统误差？ 8、对照试验的作用和类型？ 9、如何利用回归方程来计算？ 二、食品样品的采集与处理 1、在采集食品样品前需要了解哪些问题？如何才能做到正确采样？ 2、检样、原始样品、平均样品的定义？复检样品和保留样品的作用是什么？ 3、随机抽样和代表性取样有什么不同？什么是四分取样法？ 4、采样时应该注意哪些问题？正确采样必须遵循的原则是什么？ 5、为什么要对样品进行预处理（目的）？样品预处理的原则是什么？ 6、常用的样品预处理方法有哪些？各有何优缺点？ 7、请比较干法灰化和湿法消化这二种有机物破坏法的优缺点？ 三、水分测定 1、试简述食品中水分存在的状态（结合水、亲和水、自由水）。 2、水分的测定方法有哪几类？各种水分测定方法的原理是什么？ 3、试述卡尔费休法测定水分的原理和试剂。 4、确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。 5、为什么要求采用标准化的方法测定水分含量？ 6、在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有那些潜在的优势？ 7、在下面的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？ ａ．热空气干燥时 ．样品颗粒形状太大 　．含高浓度挥发性风味化合物 　．脂类氧化 　．样品具有吸湿性 　．碳水化合物的改性（美拉德反应） 　．蔗糖水解 　．表面硬皮的形成 　．含有干燥样品的干燥器未正确密封 ｂ．甲苯蒸馏法 　．样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离 　．冷凝器中残留水滴 ｃ．卡尔费休法 　．天气非常潮湿时称量起始样品 　．玻璃器皿不干 　．样品碾磨得非常粗糙 　．食品中富含维生素Ｃ 　．食品中富含不饱和脂肪酸 8、指出各类食品（如：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂）水分测定的操作方法及要点。 9、在水分测定中，干燥器有什么作用？怎样正确使用和维护干燥器？ 10、简述水分活度的概念及其在食品加工中的重要意义。 11、应用干燥法测定水分的样品应符合哪些条件？ 12、烘箱干燥法、蒸馏法、卡尔费休法测定水分的适用范围是什么？ 四、灰分和矿物质 1、简述食品中灰分的定义和分类。为什么要测定灰分？ 2、简述总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。 3、加速食品灰化的方法有哪些？ 4、添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液为什么可以加速灰化？ 5、为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？ 6、试分别比较钙、铁的几种测定方法的特点。 五、酸度 1、测定食品酸度的意义是什么？ 2、食品的酸度有哪些概念？ 3、牛乳酸度的定义是什么？如何表示 4、简述测定总酸度的原理（滴定法）以及注意事项。 5、酸度计的使用步骤和注意点？ 六、脂肪 1、索氏抽提器的优点是什么？ 2、巴布科克法测定乳脂肪的原理是什么？ 3、各种脂肪测定法的原理和使用范围？ 4、如何选择提取溶剂？ 5、样品前处理方法有哪些？为什么？ 6、测定酸价、碘价、过氧化值的作用？ 七、糖类 1、如何利用提取剂的溶解性提取测定某种食品中的还原糖、蔗糖、淀粉？ 2、直接滴定法测定还原糖时为什么要严格实验条件？ 3、直接滴定法测定还原糖时为什么要在沸腾条件下进行？ 4、直接滴定法测定还原糖时为什么要对糖液浓度规定？为什么需要预滴定？ 5、测定还原糖的澄清剂有什么要求？如何选择？ 6、直接滴定法与高锰酸钾、兰爱农法原理有什么区别？标准试剂的配制有什么不同？ 7、转化糖法测蔗糖的原理和水解条件？ 8、转化糖法测蔗糖和淀粉的转化系数如何来？ 9、糖提取液澄清后为什么需要干过滤？为什么需要弃去初滤液？ 10、各种糖测定方法的原理和测定范围？ 11、总糖的概念是什么？ 12、可溶性糖如何分离？ 13、高效液相色谱的原理？测定糖的色谱条件？ 14、气相色谱法的原理和测定糖原理？ 15、平面色谱法和电泳法原理？ 16、粗纤维的测定原理？ 八、蛋白质 1、凯氏定氮法测定蛋白质原理、步骤和误差来源？ 2、凯氏定氮法消化中各种消化剂作用？与微量元素消化剂的区别？ 3、测定蛋白质的各种方法原理和适用范围？ 4、如何测定氨基酸的总量和各种氨基酸含量？ 5、薄层色谱法操作方法和步骤？ 九、微量元素 1、原子吸收法的原理？ 2、原子吸收法原子化分类？ 3、常用螯合剂有哪些？ 4、影响分配比值的因素？ 5、干扰离子的消除方法有哪些？ 6、砷斑法和银盐法测定砷的原理？为什么砷斑法是半定量方法？ 7、比色法测定铅如何去干扰？ 8、如何抑制氰化物