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果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用研究 王秀梅 ，李群英 ，袁玉超 ，贾翠英3 (1．三 门峡湖滨果汁饮品有限责任公司，三 门峡 472000；2．郑州牧业工程高等专科学校 ， 郑州 450000；3．河南科技学院生科院，新乡 453003) 摘 要：采用单因素试验和正交试验 ，研究了果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用效果，确定了加工过 程中稳定剂的选择和最佳配方 ，研究了不 同配方的复合稳定剂、均质压力、杀菌温度等因素对果浆饮料稳定 性的影响，研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料。桃果肉饮料最佳配方为桃浆40％、桃 浓缩清汁 1．5％、白砂糖 1．0％、果葡糖浆5．5％、复合稳定剂0．20％、复合甜味剂0．1％、苹果酸0．1％、柠 檬酸0．12％、维生素C0．05％、食用香精0．08％。由此配方所生产的果浆饮料 口感 、风味最佳 ，在40MPa压 力下进行均质；在 98~C杀菌 30s，果浆饮料的风味和稳定性最佳。此研究有效解决了果浆生产过程中因果肉 絮凝沉淀或口感粘稠、流动性差，致使果肉质感不明显，口感不细腻爽滑，而影响果浆饮料的市场推广和销 售等问题 ，并进一步为研究和开发新型果浆饮料提供一定的参考价值。 关键词：桃浆；稳定剂；果汁饮料 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2011)03—0211—04 Studyonuseofstabilizingagentinsyrupbeverage - 一 一 一 I — WANG Xiu-mei，LIQun-ying，YUNYu-chao ，JIA Cui-ying (1．SanmenxiaHubinJuiceCo．，Ltd．，Sanmenxia472000； 2．ZhengzhouCollegeofAnimalHusbandryEngineering，Zhengzhou450000； 3．HenanScience TechnologyCollege．Xinxiang453003) Abstract：Theeffectofstabilizingagentinsyurpbeveragepreparationprocesswasinvestigatedrespectivelybysingle factorexperimentandortbogonaldesignexperimentinthisstudy．Therightselectionandoptimalformulaofusingstabi— lizingagentwasdeterminedbystudyingtheinfluenceofdifferentkindsofcomplexstabilizingagent，pressureofhomo— geneous，temperatureofsterileonsyrup stability，andfinallythebetterfeel，goodflavor，richnutrimentand stable system ofsyrupwasobtained． Theoptimalformulaofpeachsyrupwasmadeof40％ peach syrup．1．5％ concentrated peachjuice，1．0％ sucrose，5．5％ syrupoffruet—glucose，0．20％ complexstabilizingagent，0．1％ complexsweet agent，0．1％ malicacid，0．12％ citricacid，0．05％ vitaminC，0．08％ edibleessence，usingthisofrmulatopro— ducesyurpbeverageshowedbetterfellingandgoodflavo