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测定食品中的蛋白质 凯氏定氮 ---2013.04.08 组员：*** 实验目的：（1）会测定食品中粗蛋白的含量。 （2）明确常见的食品蛋白质含量，以及测定原理。 实验原理：将被检样品加入浓硫酸，以硫酸铜，硫酸钾为催化剂共同加热消化食品中蛋白质分解为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，通过碱化蒸馏，使氨分离出来，用硼酸吸收形成硼酸按后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗的标准盐酸的体积，通过换算系数，可测定食品中蛋白质的含量。 实验仪器：凯氏烧瓶、可调式电炉、定氮蒸馏装置 试剂：①硫酸铜CuSO4.5H2O ②硫酸钾 ③硫酸（密度为1.8149g/L） ④40g/L硼酸溶液 ⑤混合试剂；1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L亚甲基蓝乙醇溶液，用时按2：1的比例混合。 实验步骤: 结果 试样1 试样2 试样3 碳酸钠质量g 0.1527 0.1927 0.1811 盐酸体积mL 29.17 37.23 34.71 盐酸浓度 0.0987 0.0978 0.0985 盐酸浓度平均值mol/L 0.0983 微量蒸馏按下式计算： X=FX100 其中V=5.675， F=6.38, m=2g C=0.0983mol/L X= 24.91 % 所以，蛋白质的质量分数为24.91 %。 式中 X 食品中蛋白质质量分数，%; V 滴定试样时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL; V0 空白试验时消耗盐酸标准滴定溶液的体积mL； C 盐酸标准滴定溶液的浓度； 0.014 氮的毫摩尔质量，g/mmol; m 试样的质量，g; F -------氮换算蛋白质的系数。 注意事项：①本实验对蛋白质含量进行测定，因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。 ②为减少实验误差，所有试剂溶液应用无氨蒸馏水配置。 ③消化过程要不断转动凯氏烧瓶，以利于附着在烧瓶上的固体残渣被洗下，促进其消化；同时为防止造成氮损失，不要用强火，应保持缓和沸腾。 ④样品中含脂肪或糖较多，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫外溢，在消化开始时用小火加热，并时时摇动，并可以加入少量辛醇、液体石蜡或硅油消泡剂，并控制热源强度。 ⑤一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，呈较深绿色。 ⑥当样品消化液不易呈透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2-3mL后继续加热消化。 ⑦蒸馏装置应密封，防止漏气；蒸馏过程中不得停火断气，防止放生倒吸，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，说明蒸馏前加碱量不足，要再增加氢氧化钠用量；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提高液面，清洗管口，再蒸馏1min，而后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。 ⑧硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中。 ⑨混合指试剂在碱性溶液中呈绿色，在中溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 实验体会： 这次实验步骤繁琐，需要接触的仪器和试剂也很多，而且，价格还很昂贵，这就需要我们要非常小心才行。通过实验，我学会了很多东西，比如说，凯氏定氮仪的洗涤和使用，也复习了微量滴定管的使用等等。学会了如何测定食品中蛋白质含量。 样品消化：准确称取固体样品1.0~5g（半固体样品2~5g，液体样品10~20mL,使试样中含氮30~40mg）,小心移入干燥洁净的100mL或500mL凯氏烧瓶中，然后依次加硫酸铜0.4g、硫酸钾6g、浓硫酸20mL、玻璃珠数粒、轻轻摇匀后，按图5-1安装消化装置。将凯氏烧瓶45°斜放在电炉上，与瓶口放一漏斗，缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，加大火力，保持液面微沸至溶液呈蓝色透明时，继续加热0.5-1h，取下凯氏烧瓶冷却至室温后，再缓慢加入20mL水。倒入100ml容量瓶中，定容。 蒸馏、吸收: 微量蒸馏 按图5-3安装好定氮蒸馏装置。在水蒸气发生瓶中装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，保持水呈酸性（淡红色），加热煮沸，将消化液转移到100mL容量瓶中定容、摇匀。接受瓶内加入10ml4%硼酸溶液和一滴混合指示剂，置于蒸馏装置的冷凝管下口，浸入硼酸溶液中，取10ml稀释样液，移入反应室，并用少量蒸馏水冲洗，塞紧玻璃塞，然后向反应室加入10mL400g/L氢氧化钠溶液，立即塞紧玻璃塞，加水密封。蒸馏至