啤酒发酵过程中的玉米赤霉烯酮代谢.doc

啤酒发酵过程中的玉米赤霉烯酮代谢Kohei Mizutani *, Yasushi Nagatomi and Naoki Mochizuki 朝日啤酒株式会社，分析技术实验室， 1-1-21 ，绿，守谷市，茨城县，日本;电子邮件： yasushi.nagatomi asahibeer.co.jp （YN ） ; naoki.mochizuki asahibeer.co.jp （NM） *作者向谁信件应该得到解决;电子邮箱： kohei.mizutani @ asahibeerco.jp形式;电话： +81-297-46-9364传真： +81-297-46-1506 。 收稿日期： 2010年12月24号通过日期： 2011年1月21日/接受日期： 2011年1月31日/出版日期：二零一一年二月十四日 摘要：玉米赤霉烯酮（ ZON ）是具有雌激素活性的霉菌毒素所产生的镰刀菌物种的成员，并且发现在一些谷类作物玉米赤霉烯酮。这是已知四个活性代谢物(?-zearalenol (?-ZOL), ?-zearalenol (?-ZOL), ?-zearalanol (?-ZAL), and ?-zearalanol (?-ZAL)) 一个高度灵敏的分析方法使用液相色谱/串联质谱采用电喷雾（LC-ESI-MS/MS）已建立和验证，以分析ZON和其啤酒麦芽样品中的代谢产物。啤酒的过程中的代谢ZON发酵，其特征还在于使用人为污染的麦汁(建立的方法。的发酵样品中，85.9％的ZON转换为?-ZOL ，具有较低的雌激素活性比的ZON 。这些研究结果表明，是在发酵过程中减少对人体的健康风险由于ZON啤酒中。关键词：玉米赤霉烯酮代谢物，啤酒，发酵，液相色谱/串联质谱（ LC / MS / MS ） 1. Introduction Zearalenone (ZON) is a mycotoxin produced by Fusarium species (e.g., F. graminearum, F. crookellense, and F. acuminatum) and occurs in several grains including maize, barley, oats, wheat, and sorghum [1,2]. ZON has the ability to bind to estrogen receptors (ERs) and induces estrogenic syndromes including uterine enlargement, swelling of the vulva and mammary glands, and  Toxins 2011, 3 135  pseudopregnancy through the intake of contaminated grains [3]. For this reason, risks of ZON contamination is of international concern, and has become a substantial problem in beer production [4–6]. One study has reported that ZON is converted to its metabolites, ?-zearalenol (?-ZOL) and ?-zearalenol (?-ZOL), which are further converted to ?-zearalanol (?-ZAL) and ?-zearalanol (?-ZAL), respectively (Figure 1) [7,8]. Among these metabolites, ?-ZOL, ?-ZAL, and ?-ZAL have relatively higher estrogenic activity than that of ZON (their binding affinities for ER rank: ?-ZOL ?-ZAL ?-ZAL ZON ?-ZOL [9,10]. Meanwhile, it was indicated that yeast metabolizes ZON to ?-ZOL rather than ?-ZOL [11]. However, there have been no previous studies during fermen