食品组分在超声场中的物性变化研究进展.pdfVIP

558 2007, Vol. 28, No. 10 食品科学 ※专题论述 食品组分在超声场中的物性变化研究进展 1 2 2 2 2 李坚斌 ，李 琳 ，陈 玲 ，李 冰 ，蔡妙颜 (1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 ；5300042.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) 摘 要：对超声中食品组分的物性变化研究进行了综述，详细介绍了超声场中油脂、蛋白质、酶、淀粉等典型 食品组分的物性变化，提出超声场中食品组分的物性变化研究领域目前的研究仅仅局限于各因素对食品组分的物性 影响的宏观层面问题，指出今后应着重微观机理的研究，探明超声场中食品组分物性变化的作用机理，建立相应 的物理数学模型。 关键词：超声场；油脂；蛋白质；淀粉；物性 1 2 2 2 2 LI Jian-bin，LI Lin，CHEN Ling，LI Bing，CAI Miao-yan