大米淀粉的微波糊化特性研究_许永亮.pdfVIP

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2006.12.023 食品工业科技 研究与探讨 !#$%$ %’ ($)% *+*,- *. / **’ 0 %’12 34- 大米淀粉的微波糊化特性研究 许永亮，程学勋，陈建峰，赵思明% !华中农业大学食品科技学院，湖北武汉#$$%$ 淀粉溶出，晶体结构破坏，支链淀粉则得到充分膨大 摘 要：以大米淀粉为材料，用微波加热制备淀粉糊，并与常规水 浴加热的淀粉糊相比较，研究微波处理对大米淀粉糊碘 甚至破裂，形成淀粉糊，淀粉分子柔性增强-%. 。常规的 兰值、酶解力和流变特性的影响，为微波技术在淀粉质食 加热过程，随着直链淀粉溶出量的增加，淀粉糊的碘 品中的应用提供参数。结果表明，糊化过程中淀粉的碘兰 值和酶解力上升，微波加热淀粉的糊化速度大于常规加 兰值/012 和酶解力/342 随淀粉的糊化度的增加而增 热，但淀粉糊的碘兰值和酶解力比常规加热的低。大米淀 -#. -$. 加 。糊化后形成的淀粉糊是一种假塑性流体 ，其流 粉糊为假塑性流体，经微波加热的淀粉糊的粘度系数较 大，而流变指数较小，表明微波加热的淀粉糊的粘稠性和 变参数与食品的质构特性密切相关。随着微波炉的 柔软性较大。 广泛应用，微波在食品加工、灭菌、防霉及杀虫等方 关键词：微波，大米，淀粉，糊化特性 面的研究逐渐开展-,. 。然而微波处理对食品的色泽、 ： -5. !#$%’$ !# $%’(#%)# * +$),*-./# ,.0$.1$*% *% 2’(# 风味、质构及营养有一定的影响 。谷物淀粉经微波 /.’(#3 #%45+# 50,*’56.2$’$15 .%0 ,#*’*7$).’ 8,*8#,1$#6 * ,$)# 61.,) 8.61# -.6 61(0$#09 !# 处理后，其糊化温度升高，水溶性和结晶度下降-). ，但 2’(# /.’(# .%0 #%45+# 50,*’56.2$’$15 * 61.,) 目前对微波糊化的淀粉及淀粉质食品特性了解较 8.61# :#81 ,$6$%7 0(,$%7 7#’.1$%$4.1$*%9 !# 7#’.1$%$4.1$*% ,.1# * 61.,) 8.61# 8,#8.,#0 25 少。本试验采用微波加热制备大米淀粉糊，比较研究 +$),*-./# -.6 .61#, 1.% 25 -.1#, 2.1 #.1$%79 微波糊化大米淀粉的 、 和流变特性及其与水 01 34 ;(1 1# 2’(# /.’(# .%0 #%4