香辣水煮鱼.docVIP

　　其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做，只是片鱼片需要点技术。熟能生巧嘛，联系两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了! 水煮鱼的步骤我拍得比较多，主要是想让大家看得更清楚每一步的做法，学会这道菜以后，我们就可以再家里做香辣过瘾的水煮鱼啦! 干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的喜好酌情添加哦 　　主料 　　草鱼 (一条) 花椒 (20克) 藤椒 (20克) 植物油 (700克) 干红辣椒 (60克) 　　调料 　　香叶 (2片) 桂皮 (一段) 丁香 (十几粒) 八角 (2个) 姜 (10片) 淀粉 (一勺) 葱白 (一段) 米酒 (2勺) 白酒 (2勺) 　　草鱼一条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦! 　　草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片。 　　然后将鱼排片下来。 　　片好的鱼肉。 　　为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了。 　　右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利。小心别切刀手。 　　鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断。 　　片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。 　　淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。 　　鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。 　　黄豆芽和莴笋各150克。 　　干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦! 　　花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。 　　植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮，小火5-8分钟慢慢爆香。 　　然后倒入30克干红辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好! 　　关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。 　　降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香。 　　冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。 　　黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。 　　将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。 　　煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。 　　煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。 　　热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽。