出国报告-中兴大学.docVIP

教育部補助國立中興大學博士班研究生出席國際會議報告 91 年 7 月 25 日 報告人姓名 吳啟豪 就讀系所 及年級 食品科學系博士班一年級 會議期間 91年7月 會議地點 美國伊利諾州芝加哥市(Chicago) 會議名稱 (中文) 2003年美國食品科技學會年會 (英文) 2003 American Institute of Food Technologists Annual Meeting 發表論文題目 (中文) 加工焙炒對決明子抗基因毒性之效應 (英文) Effect of roasting process on the antigenotoxic properties of Cassia tora L. 所屬領域 食品科學 受補助 項目及金額 機票費三萬五千元 報 告 內 容 1. 參加會議經過： 2003年美國IFT年會暨國際食品展於7月12～16日於美國伊利諾州芝加哥市之Mccormic Place國際展覽會場舉行。本次會議共有84個topic sessions，以及104個technical programs分個別場地進行，其中包含數十個symposiums，9個forums及3個hot topic分別為food trends: the top 5 for ’05, the brave new world of nutragenomics: a roadmap to the further, and food fight: the food industry under attack，總共有超過上百位來自四十個國家的專家學者與會參加，可說是食品界中非常重要且為創始會議。尤其這個會議一直保持一貫的高水平要求，參與之論文均為上上之選。本次年會食科所共有3位人員一起參加，除筆者之外，同行者還包括指導教授顏國欽博士與同學葉淇臺。除參觀食品展覽會場，蒐集最新市場動態以外，筆者另外發表壁報論文「Effect of roasting process on the antigenotoxic properties of Cassia tora L.」乙篇，同時也參加非熱加工技術、非熱加工技術對食品保存的重要管制及液態食品包裝新技術等相關專題討論，以下將心得分述如下：專題討論 本次年會共有多項專題討論，包括農業食品化學、榖類化學、乳製品、碳水化合物、食品微生物、食品包裝、蔬果類食品、食品法規、食品工程等多項議題，我選擇食品工程領域相關議題參加。 非熱加工技術 「非熱加工技術對食品品質之影響」研討會，共有7位講者。非熱加工技術相較於熱加工技術而言，主要在於未使用熱源而進行產品殺菌等功能，學者一般認為可提供較佳的產品品質，重要考慮環節包括製程流量、操作順序、重要管制點、產品及製程匹配點及其測試方法等。以下針對本場次各講者所提出之非熱加工技術作一歸納整理。 臭氧(ozone) 應用臭氧來殺菌飲用水早在100年前即被使用，前不久，更獲得美國食品及藥物管理局(FDA)認可。臭氧的殺菌能力在於其本身具有「強力氧化」的作用，經實驗結果證實，臭氧水溶液具有強大的滅菌、殺病毒、原蟲的能力，要使細菌或病毒死亡或失去其活化性，必須損傷、破壞或分解其成分(蛋白質、RNA、DNA、多糖類、酯質)，因此臭氧被認為是一個快速且有效的化學試劑，在處理食品時，可將臭氧當作氣體燻蒸劑，或者將其溶解於水中，而用於食品日用品、設備的清潔衛生洗滌或是沖洗。然而，臭氧會因組織材料、氧化效力等因素而有不同限制及有效應用。肉製品、水果、蔬菜、榖類、加工食品等不同產品對臭氧曝露有不同反應。以臭氧處理食品和農業工業是一個具有前瞻性的技術，且可提供有益健康和更安全的食品給消費者。 照射法(irradiation) 在美國，牛肉產品經過儲存1週後即會對E. coli O157:H7產生陽性反應，若因此而發生疾病或造成死亡，則會大大提高成本，而照射法是唯一能控制牛肉產品於儲存一週後仍呈現陰性反應且維持其生鮮狀態的非熱加工技術。每年有數以百萬磅的冷凍牛肉在市場中以自行購買、貨送到家、郵購等方式被販賣，但其體積較小，且大部分已成為冷藏狀態，因此如何降低解凍過程中微生物滋長所造成的污染而引起的疾病十分重要。目前雖然有些以case-ready 淺盤包裝的牛肉以移除氧氣避免對產品發生損害，但臭氧卻也可能引起肌紅蛋白(myoglobin)的氧化反應。除降低腐敗速率外，還需避免變色及品質改變等問題。照射法可用於微生物之殺菌，即所謂無熱殺菌(cold sterilization)之離子化照射，目前在美國，以照設法來處理牛肉產品，應是最符合成本、運輸等多項效益的最適宜方法。 高壓技術(high pressure pro