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第五章 食物营养与食品加工基础 河南中医学院教授 段振离 第一节 植物性食物的营养价值 一 谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。 在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。 谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。 谷物的基本结构 由外而内，依序可分成五层：? 1?．壳、外皮、荚层：坚硬外壳，保护种子用的。 2?．糠、麸层：包括若干层，由粗糠到细糠，碾磨时精粗的决定在此层。全谷类几乎都具有麸层，但在碾制过程中，会削落掉。愈精制加工的谷类，就失去更多的糠（麸）。麸层的营养成分，有?86?％的维生素?B1?,?43?％的?B2?:?,?16％的矿物质，?100?％的纤维素。它所含的纤维素有两类，可溶性纤维素（如燕麦及大麦），可降低血中胆固醇，吸附致癌物；不可溶性纤维素（如小麦及玉米），可吸收水分，增加大肠蠕动，排便量多且松软，有利排除废物。 ???? 3?外胚层：包裹核仁及胚芽。此层归入麸层的一部分。 4?．胚芽：谷类中最小的部分，占核仁?2?％的比重，位于核仁的基底部，为种子的一部分。当种植、发芽或培植芽菜时，就是由此点促发成熟的。胚芽的营养成分含有丰富的不饱和脂肪、维生素?B?群、维生素?E?。它的?B?群含量，无法与麸层相比。胚芽的营养丰富，主要脂肪含量多，所以容易发霉