金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMEN TA TION INDUSTRIES 金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析 闫文杰 　李兴民 　江玉霞 ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院 ,北京 ,100083) 摘 　要 　提取成熟金华火腿中的肌间脂肪和皮下脂肪 ,分离并测定了其中甘油酯、磷脂和游离脂肪酸的含量 ,并 对其脂肪酸组成进行了分析 ,结果表明 :肌间脂肪含量为 124 % ,甘油酯、磷脂和游离脂肪酸分别占 773 % 、 112 %和 109 % ;皮下脂肪含量为 907 % ,相应的 3 部分分别占 887 % 、0 2 %和 104 % 。肌间脂肪和皮下脂肪 的脂肪酸都以 C16 :0 、C18 :1 、C18 :2为主要成分。甘油酯里单不饱和脂肪酸的含量都远远高于其在磷脂和游离脂肪 酸中的含量 ,而磷脂里多不饱和脂肪酸的含量明显高于其在甘油酯和游离脂肪酸中的含量。 关键词 　金华火腿 ,甘油酯 ,磷脂 ,游离脂肪酸 ( ) 　　干腌火腿是将配料涂抹在火腿表面进行传统腌 氯仿甲醇 体积比 2 ∶1 ,简称 CM 液 ; 制的一种产品 , 由于腌制、干燥和成熟过程的不同,再 甲酯化试剂,BF CH OH (每 100 mL CH OH 中 3 3 3 加上原料和气候环境等因素的影响 ,不同地区的火腿 含有 14 gBF ) ( ) 3 苯甲醇 体积比 1 ∶1 ∶1 。 形成了其特有的风味。金华火腿以浙江“两头乌”猪 112 　样 　品 为原料 ,在其特有的生态条件下 ,经过严格的工艺 ,形 浙江金华市成熟火腿 ,取其股二头肌部位的肌间 成其独特的风味 ,受到国内外消费者的青睐。 组织和皮下组织作为试验材料。 金华火腿的高品质依赖于其独特的风味 ,而风味 12 　方 　法 和脂肪的变化有着很大的关系。脂肪先在酶的作用 12 1 　含量的测定 下水解产生游离脂肪酸 ,然后游离脂肪酸氧化产生不 脂肪总含量用脂肪测定仪测定 ;磷脂含量由磷的 同的风味物质[1～3 ] 。而脂肪主要由甘油酯、磷脂和游 含量和磷脂转换系数换算得到 , 而磷的含量参照 离脂肪酸 3 部分组成 , 由于这3 部分在肌间脂肪和皮 GB12393 —1990 ;游离脂肪酸的含量由气相色谱定量 下脂肪里的含量不同 ,且脂肪酸的组成也有很大差 得到 ,甘油酯的含量由总脂、磷脂和游离脂肪酸换算 别 ,所以肌间脂肪和皮下脂肪对风味的贡献就有很大 得到。 差异。 12 2 　脂肪的提取 国外学者对西班牙的 Serrano 火腿 ,意大利的帕 取搅碎的火腿 10 g 于三角瓶中 , 加入 140 mL 尔马火腿和法国的Bayonne 火腿的大量研究表明 ,磷 CM 液 ,振摇抽提 3 h 后过滤 ,往滤液中加适量 NaCl 脂中不饱和脂肪酸的含量较高 ,尤其是含有丰富的多 溶液 ,静止分层后 ,下层的氯仿层即为脂肪提取液 ,用 不饱和脂肪酸 ,易氧化生成挥发性物质 ,所以跟火腿 无水