第一篇食品加工和保藏原理.doc

第一篇 食品加工与保藏原理 第一章 食品的辐照 第一节 概述 一、食品辐照的意义及其特点 食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。 自19世纪末(1895年）伦琴发现X-射线后，Mink (1896)就提出了X-射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。此后30年，研究不断扩大深入，它尤其在许多发展中国家受到很大的重视。 在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行了种种国际协作研究，召开了多次国际专业会议。到1976年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。这些批准的食品包括马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等。 1976年日内瓦FAO-IAEA-WHO专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯、小麦、鸡肉、番木瓜和草毒，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准，具有重要的意义和影响。但也应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意