第八讲嫌忌成分.pptVIP

第八章 嫌忌成分 肖诗明 第一节 概述 第二节 植物性食物中的毒物 第三节 动物性食物中的毒物 第四节 变应性食物 第五节 微生物毒素 第六节 加工及环境污染所至的食物中的嫌忌成分 8.1 概述 天然有毒物质的中毒条件   4. 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。 粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类： （一）非食用部位有毒 如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙。 （二）在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蚕豆、发芽马铃薯都含有有毒成分。 （三）其有毒成分经加工可去除 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制剂 1.外源凝集素（Lectins） 又称植物性血细胞凝集素（Hemagglu-tinins）