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第四节 味觉; 味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。 ;1、味感受体——乳头状突起物与味蕾 舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起的部分），呈乳头状。人的味蕾大部分分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在咽喉、会咽等处。 医学上根据乳突的形状将其分为四种类型。 ; ;乳头上真正感受味觉作用的是味蕾(taste－buds)，味蕾中的味细胞能感应化学刺激，将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。 味蕾的数量与年龄有关。胎儿几个月就有味蕾，味蕾在哺乳期最多，以后逐渐减少、退化。成年后味蕾的分布范围和数量都减少，所以人在不断的失去味蕾。一般是从50岁开始出现迅速衰退。 其分布不均匀。随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位。 ;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;丝状乳头 最小，数量最多， 起机械撕裂作用，清 洁功能。（没有味感）;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;2、口腔唾液腺 唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。唾液分泌的数量和成分，受食物种类的影响。 一般，食物越干燥，唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。 唾液的成分随食物种类不同而变化。如鸡蛋（浓稠，富含酶的唾液）、醋酸（稀，很少含酶的唾液）。 ;3、味觉神经 不同的部位信息传递的神经不同。舌前的2/3区域是鼓索神经，舌后部1/3是舌咽神经，咽喉部感受的刺激由迷走神经负责，颚部的信息由面部神经的分支大浅岩样神经传递等。 味觉通过神经几乎以极限速度传递信息。人的味觉感受到滋味仅需1.6-4.0ms，比触觉（2.4-8.9ms)，听觉（1.27-21.5ms）和视觉（13-46ms) 都快得多。其中咸味的感觉最快，苦味感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。; 关于味觉机理的研究尚处于探索阶段。 现在普遍接受的机理是：呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通过改变彼此构象实现相互匹配契合，进而产生适当的键合作用，形成高能量的激发态，此激发态是亚稳态，有释放能量的趋势，从而产生特殊的味感信号。;味觉形成过程：食物进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将食物中的呈味物质与味蕾相接触，食物中的呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。（见下图） 味盲是一种先天变异，如少数几种苦味剂难以打开苦味受体口上的金属离子桥键，所以苦味盲者感受不到它们的苦味。（与嗅觉一样，完全失去味觉的人很少，但是味觉灵敏度较弱， 尤其是对各种苦味剂感觉较弱的人却很普遍存在。 ;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-