基料油相容性及乳化剂对人造奶油结晶行为的影响.pdfVIP

2012年2月 中国粮油学报 V01．27，No．2 第27卷第2期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Feb．2012 Journal 基料油相容性及乳化剂对人造奶油结晶行为的影响 池娟娟1 孟 宗1 王风艳1 王兴国1 徐振波12金青哲1 刘元法1 (江南大学食品学院1，无锡214122) (丰益生物技术研发有限公司2，上海200137) 摘要利用低场脉冲核磁共振仪和偏振光显微镜、粉末X一射线衍射等分析手段分别对棕榈油基混合 体系的相容性以及乳化剂种类对以此为基料油制备的人造奶油结晶行为的影响进行了研究。结果表明：经混 醇酯及向4号配方添加聚甘油酯所得产品b和e均为口’晶型；产品c的晶体形态最易受温度波动的影响。 关键词相容性乳化剂人造奶油 结晶行为 中图分类号：TQ221文献标识码：A 文章编号：1003—0174{2012)02—0057—06 棕榈油基的基料油由于产